Turflon Kochschul-Event "Alpenküche"

Vier-Gänge-Menü aus den Alpen

Am 21. Januar ging es für die Teilnehmer des Kochevents "Alpenküche" auf eine kulinarische Reise in die Alpen. In unserer Kochschule zauberten Sie gemeinsam mit Koch Florian Trippe köstiche Gerichte wie Züricher Kalbsgeschnetzeltes oder Kaiserschmarrn. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Kartoffel-Maronensuppe mit gerösteten Brezeln

Kartoffel – Maronensuppe:
  • 300 g Kastanien/Maronen vorgegart
  • 150 g Kartoffeln
  • 3 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 3 Schalotten gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • 1200 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Marsala
  • Zitronensaft
  • Zucker
  • 250 g geschlagene Sahne
  • 2 St. Laugenbrezeln

Die Butter in einem Topf erwärmen und dann das Olivenöl dazu geben. Die Schalotten andünsten und mit der Brühe ablöschen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Die Maronen, Kartoffeln, Marsala, Zitronensaft, Zucker und Salz hineingeben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Die Suppe 40 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Mit einem Stabmixer oder Thermomix pürieren. Die geschlagene Sahne unterziehen und abschmecken. Die Brezeln in dünne Scheiben schneiden und auf ein Backblech geben. Mit Öl beträufeln und bei 160 °C goldgelb rösten.

Serviettenknödel mit Nussbutter und warmem Gemüsevinaigrette

Serviettenknödel
  • Weißbrot (à ca. 500 g, vorzugsweise Kastenweißbrot)
  • 60 g Schalotten
  • 4 Stiele glatte Petersilie
  • 15 g Butter
  • 190 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat (frisch gerieben)
  • 45 g Semmelbrösel
  • 2 Eier (Kl. M)
  • Außerdem: Folie, Alufolie
Brot entrinden und längs in fingerdicke Scheiben schneiden, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 170 Grad auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten trocknen (Gas 1-2, Umluft 170 Grad). Brotscheiben herausnehmen und abkühlen lassen. Brotscheiben fein würfeln. Schalotten fein würfeln. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein hacken.
Butter in einem Topf schmelzen lassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Milch dazu gießen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Heiße Milch auf das Brot gießen, Petersilie und Semmelbrösel unterheben und gut mischen. Masse mit einem feuchten Küchentuch oder mit einem Topfdeckel abgedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Der Deckel hält die Milch länger warm, so können die Brötchen die Flüssigkeit besser aufnehmen und der eigene Kleber kann sich lösen.
Eier trennen. Eigelb mit 1 El Wasser über einem heißen Wasserbad 2-3 Minuten schaumig schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. Erst das Eigelb, dann den Eischnee locker unter die Masse heben. Den Knödelteig nicht zu viel, sondern gerade so mischen, bis sich alles gut verbunden hat und der Knödel beim Garen binden kann.
Teig auf eine Folie geben und fest aufrollen. Dann mit Hilfe von Alufolie nochmal stramm einrollen. Die Rolle in einen Bräter mit reichlich kochendem Salzwasser legen und bei mittlerer Hitze, bei halb geöffnetem Bräter 30 Minuten leicht sieden lassen, dabei einmal wenden.
Zum Servieren Knödel aus der Folie nehmen und mit dem Messer in fingerdicke Scheiben schneiden.
Gemüsevinaigrette:
  • 50 g Sellerie in feinen Würfeln
  • 3 Schalotten, in feinen Würfeln
  • 50 g Weißes vom Lauch, in feine Würfel
  • 30 g Karotte, in feine Würfel geschnitten
  • 1 Knoblauchzehen, in feine Würfel geschnitten
  • 2 EL Olivenöl
  • 10 zerdrückte Pfefferkörner
  • 2 frische Lorbeerblätter
  • 250 ml Gemüse- oder Geflügelbrühe
  • 70 ml Weinessig
  • 2 TL Dijonsenf
  • 100 ml kalt gepresstes Olivenöl
  • 150 ml Traubenkernöl
  • Etwas Blattpetersilie
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 El Limonensaft
  • Etwas Zucker

Das Gemüse, Knoblauch in 2 Esslöffeln Olivenöl farblos anschwitzen. Die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Gemüsebrühe dazugeben und auf 1/4 einkochen. Durch ein Sieb gießen und die Reduktion mit Weinessig und dem Senf verrühren. Nach und nach die Öle in einem dünnen Faden unterrühren. Die Blattpetersilie dazugeben, mit Salz, Pfeffer, Zucker und Limonensaft würzen.

Züricher Kalbsgeschnetzeltes mit Spinatspätzle

Züricher Kalbsgeschnetzeltes:
  • 375 ml Schlagsahne
  • 5 Schalotten
  • 375 g braune Champignons
  • 1000 g Kalbfleisch (aus Rücken oder Keule)
  • 1½ Tl edelsüßes Paprikapulver
  • 1½ El Mehl
  • Öl
  • 250 ml Kalbsfond
  • 3 El Butter
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 3 Lorbeerblätter
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1½ Tl Zitronensaft (nach Bedarf mehr)

Für das Geschnetzelte Sahne mit einem Schneebesen halb steif schlagen. Schalotten in feine Streifen schneiden. Pilze putzen und vierteln. Kalbfleisch in 1 cm dicke und 3 cm lange Scheiben schneiden und mit Paprikapulver und Pfeffer würzen. In einen tiefen Teller legen und mit Mehl bestäuben. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz würzen, bei starker Hitze portionsweise hintereinander kurz scharf anbraten, herausnehmen und in ein Sieb geben. Fleischsaft in einer Schüssel auffangen. Fond in die Pfanne geben und Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Fond zum Fleischsaft geben. Restliches Öl und Butter in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten scharf anbraten und mit Wein ablöschen. Mit Fond-Mischung und Hälfte der Sahne auffüllen, Lorbeer zugeben und in 5-6 Minuten cremig einkochen lassen. Fleisch zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliche Sahne unter das Geschnetzelte heben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Geschnetzeltes mit Spinatspätzle auf Tellern anrichten und servieren.

Spinatspätzle:
  • 150 g gekochter Blattspinat
  • 3 Eier
  • 150 ml Wasser
  • Salz, Muskat
  • 375 g Mehl

Blattspinat kleinschneiden und mit den Eiern, Wasser, Salz und Muskat im Mixer pürieren. Mehl zum Spinatpüree geben und mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig verrühren. Mit einem Spätzlehobel/Presse in kochendes Salzwasser geben. Die 2 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und abschrecken. In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen und die Spätzle darin erhitzen.

Kaiserschmarrn mit Apfelkompott

Kaiserschmarrn
  • 140 g Mehl
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Sahne
  • 4 Eigelbe
  • Vanille
  • 40 g gemahlene Mandeln
  • Evtl. 50 g Rosinen
  • 1 EL Amaretto
  • 4 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 40 g Zucker
Mehl, Milch, Sahne, Eigelb, Vanille, Mandeln und Amaretto zu einem glatten Teig verrühren. Eiweiß mit Salz aufschlagen, den Zucker nach und nach beigeben und zu steifem Eischnee schlagen,dann unter die Masse heben. ,In einer Pfanne Öl erhitzen, den Schmarrnteig hineingießen und die Unterseite goldgelb backen, dann umdrehen. Bei 180°C im Backofen für 8 Minuten fertigbacken. Danach den Schmarrn in Stücke reißen und mit Puderzucker und Butter karamellisieren.
Calvados - Äpfel
  • 25 g Zucker
  • 200 ml Weißwein
  • 1½ El Zitronensaft
  • 600 g Äpfel
  • 1 Tl Speisestärke
  • 3 EL Calvados
Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Die Äpfel waschen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel 5 Minuten in dem Sud knapp garkochen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und den Sud damit leicht binden. Den Calvados zugeben und sofort flambieren. Die Äpfel heiß servieren.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!