Turflon Kochschul-Event "Burgermenü"

Vielfalt der Burger

Am 11. März ging lernten die Teilnehmer des Kochevents "Burgermenü" die vielfältige Welt der Burger kennen. In unserer Kochschule zauberten Sie gemeinsam mit Koch Florian Trippe zum Beispiel einen Wildburger und einen süßen Burger. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Klassischer Cheeseburger

  • 150 g Weiche Butter
  • 300 ml Lauwarme Milch
  • 30 g Frische Hefe
  • 75 g Zucker
  • 15 g Salz
  • 750 g Mehl
  • 1.5 Ei Für den Teig
  • 1.5 Ei Zum Bestreichen
Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und einem Teelöffel Zucker mischen und 10 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe schäumt. In einer großen Schüssel das Mehl, Zucker, Salz und die Hefemischung vermengen. Füge die restliche Milch, ein Ei und die weiche Butter hinzu. Den Teig etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Dies kann per Hand oder mit einer Küchenmaschine gemacht werden. Der Teig sollte leicht klebrig, aber formbar sein. Den Teig in eine geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht kneten und in gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einer runden Kugel formen. Die Teigkugeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals 30-40 Minuten gehen lassen. Sie sollten sich merklich vergrößern. Den Backofen auf 180-200°C vorheizen. Das zweite Ei verquirlen und die Buns damit bestreichen, um eine glänzende Oberfläche zu erhalten. Die Buns für etwa 15-20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Nach dem Backen die Brioche Buns auf einem Gitter abkühlen lassen. Sie sollten weich und luftig sein.
  • 1200 g Rinderhack
  • Salz, Pfeffer
  • Speckscheiben
Das Hackfleisch mit Salz & Pfeffer würzen und vermengen. Gleich große Kugeln formen und etwas plattdrücken. In einem Bräter von beiden Seiten anbraten und den Käse auflegen. Mit Weißwein ablöschen und für 2 Minuten mit geschlossenem Deckel garen. Die Speckscheiben im Ofen knusprig anrösten.
 
Marinierte Gurke:
  • 2 Gurken
  • 2 Rote Zwiebeln
  • Salz, Zucker
  • Senf, Weißweinessig, Rapsöl
  • Glatte Petersilie
Die Gurke und rote Zwiebel ganz fein schneiden und mit Salz und Zucker würzen. 1 EL Senf mit 100 ml Essig und 50 ml Rapsöl vermengen und die Gurken/Zwiebel marinieren.
Tomatensalsa:
  • 4 Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Ingwer
  • 1 Chilischote
  • 4 Schalotten
  • 200 ml passierte Tomaten
  • Salz, Pfeffer, Limettensaft
Die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Knoblauch, Ingwer, Schalotten und Chili fein würfeln. Die Würfel in Olivenöl mit einem TL Zucker anschwitzen. Die passierten Tomaten hinzufügen und 3-4 Minuten einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Limette abschmecken.
 
Senfmayonnaise:
  • 200 ml Rapsöl
  • 50 ml Brühe
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • Salz, Zitronensaft
Das Ei mit Senf, etwas Zitronensaft und der Brühe verrühren, nach und nach das Öl einlaufen lassen, dabei ständig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
 
  • Roma Salat

Vegetarischer Burger

Geröstetes Ciabatta

  • 3 Auberginen
  • Salz, Zucker
Die Aubergine schälen und in 1 cm dicke scheiben schneiden. Einzeln auf ein Blech legen und mit Salz und Zucker würzen, dass das Wasser austritt. Auf einer Grillplatte oder Pfanne anrösten.
 
Kartoffel – Gemüsetaler:
  • 3 Kartoffeln mehligkochend
  • 4 St. Paprika gemischt
  • 2 St. Zucchini
  • 2 St. Rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 St. Fetakäse
  • Rosmarin, Thymian
  • Salz, Pfeffer
Kartoffeln weichkochen und durch eine Presse drücken. Die Paprika, Zucchini, Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. Das Gemüse in einer Pfanne mit Olivenöl farblos anschwitzen und abkühlen lassen. Die Kartoffeln, Feta und Gemüse rasch zu einer Masse vermengen, je nach Feuchtigkeit etwas Speisestärke beigeben. Taler formen und in einer Pfanne mit etwas Öl goldgelb anbraten.
 
Basilikummayonnaise:
  • 200 ml Rapsöl
  • 50 ml Brühe
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1/2 Bund Basilikum
  • Salz, Zitronensaft
Das Ei mit Senf, etwas Zitronensaft und der Brühe verrühren, Nach und nach das Öl einlaufen lassen, dabei ständig rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Basilikum fein hacken und unter die Mayonnaise geben.
 
Zwiebelmarmelade
  • 6 rote Zwiebeln
  • 100 g Zucker
  • 5 Thymianzweige
  • 300 ml Rotwein
  • 300 ml Portwein
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. mEinen Topf mit etwas Öl auf den Herd setzen und erhitzen. Die Zwiebeln mit dem Zucker karamellisieren. Mit Rot – und Portwein ablöschen. Thymian und Lorbeer beigeben und alles zusammen einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
  • Rucola

Wildburger

  • Dunkles Brot angeröstet
  • Reh oder Wildschweinkeule
  • Thymian, Rosmarin
  • 150 g Butter
  • Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfefferkörner
Die Butter auflösen und die Gewürze und Kräuter hinzugeben. Die Butter aufschäumen lassen. Die Keule von Fett und Sehnen befreien und in einen Vacuum Beutel geben, mit der Butter marinieren und einschweißen. Im Sous vide Garer bei 54° für 80 Minuten garen. Zum Anrichten ganz dünn aufschneiden.
 
Apfel-Cranberry-Chutney:
  • 3 säuerliche Äpfel (z. B. Boskop)
  • 2 El Zitronensaft
  • 2 Schalotten
  • 20 g frischer Ingwer
  • 1 kleine rote Chilischote
  • 30 ml Olivenöl
  • 80 g Zucker
  • 50 g Cranberrys (getrocknet)
  • 50 ml Aceto Balsamico bianco
  • Salz fein
  • Pfeffer aus der Mühle
Äpfel waschen und schälen. Das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch würfeln und mit Zitronensaft beträufeln, damit es nicht braun wird. Schalotten und Ingwer schälen, Schalotten fein würfeln, Ingwer fein reiben. Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Olivenöl erhitzen. Schalotten, Ingwer und Chili darin andünsten. Zucker zugeben und goldgelb karamellisieren Mit Aceto Balsamico ablöschen und die Apfelwürfel und Cranberrys zugeben. Alles so lange einkochen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und auskühlen lassen.
 
Spitzkohl:
  • 1 Spitzkohl
  • 2 rote Zwiebel
  • Apfelessig
  • Nussöl
  • Salz, Zucker, Pfeffer
Spitzkohl und Zwiebeln fein schneiden. Mit den restlichen Zutaten marinieren.

Geflügelburger

  • Weißbrot angeröstet
  • 6 Hähnchenbrüste
  • Teriyaki Soße
  • Tempurateig
Hähnchenbrust putzen und in dünne Scheiben und mit Teriyaki Sauce marinieren. Den Tempurateig herstellen und mit Currypulver abschmecken. Hähnchen durch den Teig ziehen und in seidenem Fett ausbacken.
 
Fenchelsalat:
  • 2 Fenchelknollen
  • 2 kleine rote Zwiebeln
  • 4 saftige kernlose Orangen
  • 4-5EL Olivenöl
  • Saft von ½ Limone
  • Salz, Cayennepfeffer
  • 2 Stiele Koriander
Fenchel putzen. Fenchelgrün grob hacken und reservieren. Zwiebeln schälen. Beides in möglichst dünne Scheiben bzw. Streifen schneiden. 3 Orangen schälen, so dass auch das Weise der Schale entfernt wird. Orangen filetieren. Von der restlichen Orange die Schale abreiben. Frucht halbieren, Saft auspressen und mit der abgeriebenen Schale, dem Olivenöl und dem Limonensaft in einer großen Schüssel verquirlen. Geschnittener Fenchel, Zwiebeln und Orangen zufügen, alles mit Salz, Cayennepfeffer würzen. Koriander Blätter abzupfen und mit dem grob gehackten Fenchelgrün zum Salat geben. Alles locker miteinander mischen und etwa 10 Minuten durchziehen lassen.
 
Wasabi-Kürbiskern-Mayonnaise:
  • 2 sehr frische Eier (Kl. M)
  • 1TL scharfer Senf
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 1-2 EL Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer
  • Zucker
  • 30 g Kürbiskerne
  • 1EL Kürbiskernöl
  • 1TL Wasabi Paste (Tube)
Alle Zutaten abmessen und bereitstellen. Eier trennen. Senf zum Eigelb in eine große Schlagschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren. Öl zunächst tröpfchenweise unterschlagen. Die zweite Hälfte des Öls in einem dünnen Strahl dazugeben und alles zu einer dick-cremigen Mayonnaise aufschlagen. Mit dem Essig verrühren, mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, abkühlen lassen und fein hacken. Mit Wasabi und Kürbiskernöl unter die Mayonnaise rühren.
  • Glasnudeln
  • Roma Salat

Süßer Burger

Biskuitmasse:
  • 4 Eier getrennt
  • 175 g Zucker
  • 200 g Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • Vanille, Salz, Zitrone
Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß mit restlichem Zucker und einer Prise Salz steifschlagen. Eigelbmasse mit Gewürzen und Mehl vermengen, dann das Eiweiß unterheben. Masse gleichmäßig in kleine Ringe verteilen und bei 175° C 15 Minuten Backen. Auskühlen lassen und halbieren.
 
Himbeersoße:
  • 2 Pakete Himbeeren
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
Die Himbeeren mit Puderzucker und Vanillezucker pürieren.
Gebäcktaler:
800 g knuspriges Schokoladengebäck oder Müsli
100 g flüssige Butter
 
Das gehackte Gebäck oder Müsli mit der Flüssigen Butter vermengen. Auf Backpapier mit Hilfe eines Ringes Taler herstellen und kaltstellen.
 
Quarksahne:
  • 250 g Quark
  • 200 ml Sahne geschlagen
  • 50 g Puderzucker
  • 1 Paket Sahnesteif
  • Zitronenabrieb
Alle Zutaten vermengen.
  • Obst nach Saison und Geschmack in feinen Scheiben
  • Minze Zitronen Kresse

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!