Turflon Kochschul-Event "Ente gut, alles gut"

"Ente gut, alles gut": ein Klassiker in neuem Glanz

Was kommt bei euch an Weihnachten auf den Tisch? Bei den Teilnehmern unseres Kochevents "Ente gut, alles gut" wird es dieses Jahr sicherlich Ente sein! Beim Kochkurs am 3. Dezember ließen die Kochbegeisterten den schmackhaften Klassiker in neuem Glanz erstrahlen. Die Rezepte gibt's in diesem Beitrag!

Rosa gebratene Entenbrust ▪ Rotkohlsalat ▪ Feldsalatsud ▪ gesalzene Walnuss

Rosa Entenbrust
  • 6x Entenbrust
  • Salz, Pfeffer
  • Rosmarin, Thymian
Entenbrüste kreuzweise einschneiden und dabei nicht durch die Haut schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne, Entenbrüste auf der Hautseite in etwas Pflanzenöl mit Rosmarin und Thymian ca. 1 – 2 Min. kross anbraten. Pfanne in den vorgeheizten Backofen schieben und bei 150°C ca. 12 – 15 Min. langsam rosa garen. Aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und ca. 5 Min. ruhen lassen.
 
Rotkohlsalat
  • 0,5 Kopf Rotkohl (ca. 400g)
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • 3 EL Walnussöl
  • 4 EL Balsamicoessig
  • 3 EL Preiselbeeren aus dem Glas
  • Salz, Pfeffer
  • Orangenschale, Zitronenschale
  • Zimt gemahlen

Den Rotkohl putzen, in sehr feine Streifen schneiden oder hobeln und in reichlich kochendem Salzwasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Anschließend abschrecken und gut ausdrücken. Olivenöl, Walnussöl und Balsamicoessig zu einer Vinaigrette verrühren und mit den Rotkohlstreifen mischen. Die Preiselbeeren unter das Rotkraut heben. Den Salat mit Salz, Pfeffer, Zimt, Orange und Zitrone würzen und beiseitestellen.

 

Feldsalatsud
  • 300 g Feldsalat
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Rapsöl
  • 50 ml Walnussöl
  • 20 g geröstete Mandeln
  • Salz, Zitrone
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixer pürieren. Den Fond mit Salz und Zitrone (Saft & Schale) abschmecken. 
Karamellisierte Walnüsse
  • 100 g Walnusskerne
  • 30 g Zucker
  • 20 ml Apfelsaft
  • 1 Prise Meersalz

Den Apfelsaft, Zucker und Walnusskerne in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren karamellisieren. Zum Schluss etwas Meersalz beigeben. Auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen. 

Sellerie-Apfelsuppe ▪ Geräucherte Entenbrust

Apfel-Selleriesuppe
  • 1 Stück Sellerie
  • 2 Äpfel
  • 2 Schalotten
  • 50g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Weißwein
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne 
Den Sellerie, die Äpfel, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Butter und Zucker glasig in einem Topf anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und so lange reduzieren lassen, bis der Wein verkocht ist. Die Gemüsebrühe und Sahne beigeben und aufkochen lassen, anschließend alles pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden. Mit geräucherter Entenbrust servieren. 

Geschmorte Entenkeule ▪ Spitzkohl ▪ Granatapfelgemüse ▪ Kartoffel-Maronenplätzchen

Geschmorte Entenkeule:
  • 12 Entenkeulen
  • 12 Schalotten
  • 2 Orange
  • 1 Zimtstange
  • 4-5 Nelken
  • 3 Sternanis
  • 1-2 Lorbeerblätter
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz und Pfeffer
  • ca. 1 EL Entenschmalz
  • Speisestärke
  • 400 ml Kräftiger Rotwein
  • 200 ml Entenfond (Glas)
  • 3 EL Brauner Zucker
  • 50 g Zerlassene Butter
  • Ca. 30 g Kalte Butter
  • 150 ml Roter Portwein
Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Entenkeulen waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Schalotten schälen, je nach Größe halbieren. Keulen und Schalotten in einem breiten Schmortopf oder Bräter im heißen Entenschmalz rundum kräftig anbraten. Die Orange heiß abwaschen, abtrocknen, schälen, Saft auspressen. Schale und Saft mit Rotwein, Fond, Gewürzen und Kräutern zu den Keulen geben. Schmortopf oder Bräter auf dem Boden des Ofens ca. 1 1⁄2 Std. schmoren, Keulen gelegentlich wenden.
Schmortopf oder Bräter aus dem Ofen nehmen, Keulen und Schalotten herausnehmen und warmhalten. Restlichen Zucker in einem Topf schmelzen, dann mit Portwein ablöschen. Schmorsud durch ein feines Sieb dazu gießen und alles um ca. zwei Drittel einkochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, die Sauce damit leicht binden, dann mit kalter Butter verfeinern. Schalotten zurück in die Sauce geben.

 

Spitzkohl – Granatapfelgemüse
  • 1 kg Spitzkohl
  • 1 Stück Granatapfel
  • 1 Stück Rote Zwiebel
  • 10 g Ingwer
  • 100 ml Orangensaft
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
Den Spitzkohl in gleichmäßig dünne Streifen schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Granatapfel vierteln und mit Hilfe eine Schüssel Wasser die Kerne auslösen. Die Butter in die Pfanne geben, die Zwiebeln und Ingwer anschwitzen mit Honig karamellisieren. Mit dem Orangensaft ablöschen und für 2 Minuten reduzieren lassen. Die Sahne auffüllen, Spitzkohl hinzugeben und köcheln lassen bis der Spitzkohl noch Biss hat. Vor dem Anrichten die Granatapfelkerne beigeben.
Kartoffel – Plätzchen
  • 1000 g gekochte Kartoffeln
  • 200 g Maronen vorgekocht
  • Zimt, Vanille, Orangenschale
  • 3 Eigelbe
  • 100 g Mondamin
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Petersilie, Schnittlauch
Die Maronen hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Mit Zimt, Vanille und Orangenschale abschmecken. Die vorgekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Gleichmäßige Rollen Formen, ca. 3cm Durchmesser, die Rollen portionieren und in brauner Butter anbraten.

Bratapfel ▪ Vanilleparfait ▪ Rumrosinen

Parfait Vanille
  • 6 Stück Eigelbe
  • 120 g Zucker
  • 1 Stück Vanilleschote
  • 4 EL Rum
  • 500 g geschlagene Sahne
Für das Parfait Eigelb, 120 g Zucker und 4 Esslöffel Rum in einer Metallschüssel im warmen Wasserbad aufschlagen. Vanillemark zufügen. Aus dem Wasserbad nehmen und mit den Schneebesen kalt rühren. Geschlagene Sahne unter die Creme heben. Portionsweise in Förmchen füllen und einfrieren.
 
Bratapfel
  • 75 g Mandelkerne (gehackt)
  • 6 rote Äpfel (säuerlich, à 200 g, z. B. Elstar, Cox Orange, Jonagold)
  • 75 g Butter
  • 4½ El Zucker
  • Zimtpulver, Orangenschale, Vanille
  • Amaretto
  • 120 g Marzipanrohmasse
  • 60 g Rosinen
  • 250 ml Orangensaft
  • 1½ El Zitronensaft
  • 1½ El Zucker
  • Sternanis
Mandeln in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Äpfel sehr gründlich waschen und die Deckel abschneiden. Kerngehäuse aus den Äpfeln großzügig ausstechen. In eine Auflaufform. Butter, Zucker, Zimt, Vanille, Orangenschale gut verrühren. Marzipan und Rosinen zur Butter geben. In jede Apfelöffnung die Masse hineindrücken. Orangensaft, Zitronensaft, Sternanis und Zucker aufkochen, über die Äpfel in die Form gießen. Im heißen Ofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) in der Ofenmitte 35 Minuten backen.
Rumrosinen
  • 150 g Rosinen
  • 75 g gemischte Trockenfrüchte
  • 50 g Zucker
  • 25 ml Rum
  • 100 ml Apfelsaft
  • Zitronen und Orangenschale
  • ½ TL Lebkuchengewürz
Die Trockenfrüchte in feine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Apfelsaft und Rum ablöschen. Die Gewürze hinzugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Dann die Früchte zugeben und ohne Hitze ziehen lassen.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!