Turflon Kochschul-Event "Fingerfood"

"Fingerfood": Perfekte Häppchen für die nächste Party!

Es steht eine Sommer-Party bevor? Das bedeutet nicht nur Dekorieren, was das Zeug hält, sondern auch kulinarisch vorbereitet sein. Bestellen kommt für euch aber nicht infrage? Dann schaut euch die folgenden Rezepte für Fingerfood genauer an! 

Am 4. Juli sind bei unserem Kochevent "Fingerfood" in unserer Kochschule köstliche Häppchen entstanden. Unter Anleitung von Koch Florian Trippe haben die Teilnehmer unter anderem leckere Hähnchenspieße und viele weitere Köstlichkeiten gezaubert. 

 

Peruanische Causa – traditionelles peruanisches Gericht

Peruanische Causa
  • 800 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 4 Stück gelbe Paprika 
  • 60 ml Pflanzenöl
  • Saft von einer Zitrone
  • Salz, Pfeffer, Chili, Kurkuma
Die Kartoffeln in Salzwasser garen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Paprika halbieren das Kerngehäuse entfernen, den Backofen, Grillfunktion 220°. Vorheizen und die Paprika dunkel grillen. Die Haut abziehen.Die Paprika wird mit Öl, Zitronensaft, Chili, Kurkuma, Salz und Pfeffer gewürzt und püriert. Die gepressten Kartoffeln mit der Paprika abschmecken. Die Masse glatt auf einem Blech verteilen und kaltstelle. Zum Anrichten die kalte Kartoffelmasse in gleichmäßige Würfel schneiden.
Avocado-Dip
  • 2 Avocados 
  • 1 rote Zwiebel
  • ½ Knoblauchzehe
  • ½ Chilischote
  • Limette
Avocado schälen und vom Kern lösen, mit einer Gabel zerdrücken. Zwiebel, Chili, Knoblauch feinwürfeln und unter die Avocado ziehen. Mit Salz und Limette abschmecken.
Salat von bunten Tomaten:
  • 500 g gemischte bunte Tomaten
  • 30 g Pinienkerne
  • 1 Stück rote Zwiebel
  • 1 Stück Knoblauch
  • 30 ml weißer Balsamico
  • 100 ml Olivenöl
  • Salz, Zucker, Pfeffer
Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten. Tomaten waschen, einen Teil in dünne Scheiben schneiden. Die restlichen Tomaten vierteln, das Kerngehäuse entfernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. Aus dem weißen Balsamico, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen: Knoblauch schälen und in ein hohes Gefäß geben. Balsamico Salz, Zucker dazugeben und mit einem Mixstab pürieren, dann Olivenöl langsam einlaufen lassen. Die Tomatenwürfel damit marinieren.

Hähnchenspieße auf Aprikosen-Zuckerschotensalat

Hähnchenspieß
  • 800g Hähnchenbrust
  • Chili, Knoblauch, Raz el hanout, Sojasauce, Ingwer
  • Pankomehl
Das Hähnchenfleisch von Fett und Sehnen befreien und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Fleisch mit Chili, Raz el hanout, Knoblauch, Sojasauce, Ingwer, Rapsöl marinieren. Das Fleisch nacheinander mit Mehl, Ei und Pankomehl panieren.
 
Aprikosen – Zuckerschotensalat:
  • 8 Aprikosen
  • 1 Schale Zuckerschoten
  • 10 g Ingwer
  • ½ Chilischote
  • 2 EL Honig
  • 2 Stück Passionsfrucht
  • 80 g Cashewkerne
  • 1 Stück Limone
  • 2 EL Traubenkernöl
Die Aprikosen entkernen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Zuckerschoten im kochendem Salzwasser für 3 Minuten blanchieren und direkt in Eiswasser abschrecken, damit der Garvorgang unterbrochen wird. Die Cashewkerne in einer Pfanne goldgelb anrösten. Ingwer und Chili fein würfeln und beiseitestellen. Den Honig in einem Topf karamellisieren lassen. Aprikosen, Ingwer und Chili dazugeben, mit Passionsfruchtmark und Limonensaft ablöschen. Vor dem Anrichten die Zuckerschoten, Traubenkernöl und die gerösteten Nüsse dazugeben.

Räucherforelle und Lachstartar

Räucherforelle auf Kartoffelbrot:
  • 600 g Räucherforelle
  • 1 Stück Kartoffelbrot
 
Forelle in gleichmäßige Stücke portionieren. Kartoffelbrot in Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne anrösten.
 
Apfel Chutney:
  • 2 Teile Äpfel
  • 1 Teil Schalotten
  • 10 g Ingwer
  • Senfkörner, Honig, Ahornsirup, Weißweinessig, Apfelsaft, Nelke, Butter
 
Äpfel, Ingwer und Schalotten in kleine Würfel schneiden. Butter in einen Topf geben und aufschäumen lassen. Die Würfel hinzufügen und mit Ahornsirup karamellisieren. Die Gewürze hinzufügen, mit Apfelsaft und Weißweinessig ablöschen und einkochen lassen.
 
Apfelgelee:
  • 400 ml Apfelsaft
  • 2 g Agar
  • 1 Blatt Gelatine
  • Pfeffer, Nelke, Zimt, Wacholder 
Apfelsaft mit den Gewürzen und Agar aufkochen, Gelatine einweichen und in den Apfelsaft einrühren, durch ein Sieb gießen und in eine flache Form gießen.
Lachstartar auf Pumpernickel:
  • 500 g gebeizter Lachs
  • 2 Schalotten
  • Schnittlauch
  • 10 g Ingwer
  • Abrieb von einer Zitrone
  • Zitronensaft
  • Walnussöl
Lachs, Schalotten, Ingwer und Schnittlauch in kleine feine Würfel schneiden. Alles zusammen vermengen und mit Zitrone, Salz und Walnussöl abschmecken.
Schmandgurken:
  • 200 g Schmand
  • 1 Gurke
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Senf
  • Dill, Salz, Pfeffer
  • 1 Blatt Gelatine
Die Gurke vierteln und das Kerngehäuse entfernen. In feine Würfel schneiden, auf ein Sieb geben und salzen. Die Würfel für 20 Minuten stehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Schmand mit Schalottenwürfel und den restlichen Gewürzen glattrühren und abschmecken. Die Gelatine auflösen und zu dem Schmand geben, danach die Gurken unterziehen, im Kühlschrank kaltstellen. Lachs und Gurkenschmand auf Pumpernickel Talern anrichten.

Ratatouille Strudel und Minz-Joghurt

Ratatouille Strudel:

  • Strudelteig aus dem Kühlregal
  • 2 kleine grüne Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 gelbe Paprikaschote
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 30 ml Olivenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • Salz, Pfeffer
  • 2 EL Semmelbrösel
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb zum Einstreichen
Zucchini und Aubergine waschen, putzen und fein würfeln. Paprika halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Rosmarin abbrausen, Nadeln abzupfen und fein hacken.
Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin anbraten. Tomatenmark und gehackten Rosmarin dazugeben. Mit Salz, Pfeffer würzen.
Die Masse in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Semmelbrösel und Ei unterarbeiten.
Die Strudelblätter in 5x5cm Quadrate formen und mit dem Ratatouille füllen. In einer Pfanne mit Öl goldgelb ausbacken.
 
Minz – Joghurt:
  • 500 g griechischer Joghurt
  • 15 g Minze
  • 1 Limette Saft und Schale
  • Salz, Pfeffer

Minze fein schneiden und mit dem Joghurt verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Limette abschmecken.

 

Kleine, aber feine Desserts

Karamellisierter Picandu
 
  • 12 Stück Picandu
  • Honig
Den Picandu mit Honig beträufeln und mit einem Brenner karamellisieren. 
 
  • 1 Blatt Strudelteig aus dem Kühlregal
  • 2-3 EL flüssige Butter
  • 2-3 EL gehackter Zitronenthymian
  • 1-2 EL Puderzucker
Ofen auf 200°C vorheizen. Aus dem Strudelteig 16 runde Strudelblätter (5-6cm Durchmesser) ausschneiden und mit flüssiger Butter bepinseln anschließend mit Zitronenthymian und Puderzucker bestreuen und auf einem Backblech im Backofen in ca. 5-6 Minuten backen. Zum Abschluss mit zugeschaltetem Grill goldbraun karamellisieren.
Karamellisierte Nüsse
  • 100g Nüsse gemischt
  • 30 g Zucker
  • 20 ml Wasser
  • 1 Prise Meersalz
Das Wasser, Zucker und Nüsse in eine Pfanne geben und unter ständigem Rühren karamellisieren. Zum Schluss etwas Meersalz beigeben. Auf einem Backpapier verteilen und auskühlen lassen. Danach grob zerkleinern.
 
Brownie weiß:
  • 280 g Butter
  • 175 g Weißkuvertüre
  • 85 g Eigelbe
  • 130 g Eiweiß
  • 285 g Zucker
  • 175 g Mehl
  • 175 g geröstete, gehackte Nüsse
  • Amaretto Vanille 
Butter mit dem Eigelb und der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Die Kuvertüre auflösen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen.
Die Kuvertüre zu der Buttermasse geben, das Eiweiß unterheben und Mehl sowie Nüsse hinzugeben. Bei 175° C im Backofen für 35 – 40 Minuten backen.
 
Schokoladenmousse:
  • 125 g dunkle Kuvertüre 70%
  • 3 Eigelbe
  • 40 g Zucker
  • 350 g Sahne
  • 2 cl Weinbrand
  • 1 Blatt Gelatine
  • 1 Prise Salz
 
Die Kuvertüre grob hacken und in eine Schüssel geben, diese auf ein Wasserbad stellen und auflösen. Das Eigelb mit dem Zucker und dem Weinbrand über dem Wasserbad zur Rose aufschlagen, die eingeweichte Gelatine zu der warmen Eigelbmasse geben. Die aufgelöste Kuvertüre langsam unter die Eigelbmasse rühren. Die Sahne steifschlagen, nach und nach unter die Ei – Schokoladenmasse ziehen. In ein flaches Gefäß umfüllen und mindestens 2 Stunden kaltstellen. Zum Anrichten mit einem Löffel Nocken formen.
Kokos – Panna Cotta:
  • 300 ml Kokosmilch
  • 300 ml Sahne
  • 60 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 5 g Agar
 
Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und aufkochen lassen. In eine kleine Terrinenform füllen und auskühlen lassen. Vor dem Anrichten gleichmäßig portionieren und in Kokosflocken wälzen.
 
Mango Ragout
 
  • 500 g Kumquats
  • 20 g brauner Zucker
  • 1 St. Zimt
  • 1 St. Sternanis
  • 1 Vanilleschote
  • 300 ml Orangensaft
  • 3 cl Grand Marnier
  • Granatapfelkerne
 
Mango schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen und die Gewürze hinzufügen. 5 Minuten einreduzieren lassen. Mangowürfel hinzufügen und diese darin ziehen lassen. Vor dem Anrichten eventuell mit Speisestärke andicken und die Granatapfelkerne beigeben.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!