Turflon Kochschul-Event "Fluss & Meer"

Vier-Gänge-Menü aus Fluss & Meer

Am 6. Februar kreierten die Teilnehmer des Kochevents "Fluss & Meer" ein köstliches Vier-Gänge-Menü, das sich rund ums Thema "Fluss & Meer" drehte. Beim Event in unserer Kochschule bekamen sie Unterstützung von Koch Florian Trippe. Viel Spaß beim Nachkochen!

Confierte Lachsforelle mit Sellerie und grünem Apfel

Confierte Lachsforelle

400 ml Rapsöl
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
4 Knoblauchzehen, gehackt
500 g Lachsforellenfilet

Rapsöl mit Thymian, Rosmarin und gehacktem Knoblauch auf ca. 100°C erhitzen. Die Lachsforelle in 6 gleich große Teile teilen. Die Stücke in das aromatisierte Olivenöl setzen und darin langsam ca. 8 Minuten pochieren.

Sellerie & Grüner Apfel

6 St. Staudensellerie
2 St. Granny Smith Apfel
2 St. Limetten (Saft, Schale)
50 ml Traubenkernöl
Salz, Pfeffer, Zucker, Raz el hanout
200 ml Buttermilch
100 ml Rapsöl
Blätter vom Staudensellerie
15 g Blattpetersilie

Sellerie und Äpfel in feine Würfel schneiden und direkt mit Limettensaft beträufeln. Die Würfel mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken. Sellerieblätter und Petersilie mit dem Öl fein mixen. Öl und Buttermilch vorsichtig miteinander vermischen.

Gebratene Garnele & Jakobsmuschel, Safranrisotto & Krustentierschaum

Safranrisotto:

2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
700 ml Geflügelfond
2 g Safran
50 g Parmesan
50 ml Olivenöl
250 g Risottoreis
150 ml Weißwein
Salz
Pfeffer
50 g kalte Butter

Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Geflügelfond mit Safran aufkochen. Parmesan auf der Haushaltsreibe fein reiben. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazu gießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. ¼ des heißen Fonds dazu gießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Ohne ständiges Rühren kein guter Risotto: Das Rühren bewirkt nämlich, dass sich die Stärke aus dem Reiskorn löst und den Risotto cremig macht. Diesen Vorgang noch 3x wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Das dauert je nach Reissorte 18-25 Minuten. Den Fond immer heiß dazugeben, damit der Risotto nicht kalt wird und die Reiskörner gleichmäßig garen. Der Risotto ist perfekt, wenn das Reiskorn außen weich und innen noch leicht bissfest ist. Den Risotto herzhaft mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Dann den Topf vom Herd nehmen und die gewürfelte kalte Butter untermischen. Zuletzt den fein geriebenen Parmesan unterrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.

Krustentierschaum:

12 Stück Garnelen
1 Zwiebel
50 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 El Zucker
1 El Butter
2 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
150 ml Sahne
50 ml Weinbrand
Salz, Pfeffer, Zitrone, Orange

Die Garnelen schälen, für den Schaum benötigt man nur die Schalen, die ganzen Garnelen zum Braten aufbewahren. Die Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Garnelenschalen mit Butter, Zucker und den geschnittenen Zutaten glasig in einem Topf anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Weinbrand ablöschen und flambieren. Den Weißwein auffüllen und so lange reduzieren lassen bis der Wein verkocht ist. Die Gemüsebrühe und Sahne beigeben und aufkochen lassen. Die Veloute durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Orangensaft und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.

Die Garnelen und Muscheln in einer heißen Pfanne kurz anbraten.

Gebackenes Schollenfilet mit Kartoffeln und Kohlrabigemüse

Gebackene Scholle:

1000 g Schollenfilet
Salz, Zitrone
Mehl zum wälzen
Öl zum ausbacken

Backteig:

2 Eier
150 g Mehl
30 g Speisestärke
180 ml Bier
1 EL flüssige Butter

Für den Ausbackteig Eier trennen. Mehl und Stärke in eine Schüssel sieben und mit beiden Eigelb, Bier und 1/2 TL Salz zu einem glatten Teig verrühren. Zum Schluss die flüssige Butter unterrühren und den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen. Frittieröl in einem weiten Topf auf 160 °C erhitzen. Fischfilets kalt abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und unter den Teig heben. Fischfilets durch den Ausbackteig ziehen und mit etwas Abstand nacheinander vorsichtig ins heiße Fett gleiten lassen.

Kartoffel - Kohlrabiragout

400g Kohlrabi
200 g Kartoffeln
50 g Butter
2 TL Mehl
50 ml Weißwein
150 ml Geflügelbrühe
100 ml Sahne
2 EL gehackte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone

Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten garen. Anschließend abschütten. Schalotte schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Kohlrabi dazugeben, kurz mitdünsten, dann alles mit Mehl bestreuen, mit Wein ablöschen und mit Geflügelbrühe und Sahne aufgießen. Etwas einkochen lassen, Ragout abschließend kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale und gehackter Petersilie würze, warmhalten.

Für das Geschnetzelte Sahne mit einem Schneebesen halb steif schlagen. Schalotten in feine Streifen schneiden. Pilze putzen und vierteln. Kalbfleisch in 1 cm dicke und 3 cm lange Scheiben schneiden und mit Paprikapulver und Pfeffer würzen. In einen tiefen Teller legen und mit Mehl bestäuben. 4 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Fleisch mit Salz würzen, bei starker Hitze portionsweise hintereinander kurz scharf anbraten, herausnehmen und in ein Sieb geben. Fleischsaft in einer Schüssel auffangen. Fond in die Pfanne geben und Bratensatz mit einem Pfannenwender lösen. Fond zum Fleischsaft geben. Restliches Öl und Butter in der Pfanne erhitzen. Schalotten und Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten scharf anbraten und mit Wein ablöschen. Mit Fond-Mischung und Hälfte der Sahne auffüllen, Lorbeer zugeben und in 5-6 Minuten cremig einkochen lassen. Fleisch zugeben und bei milder Hitze 5 Minuten gar ziehen lassen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Restliche Sahne unter das Geschnetzelte heben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Geschnetzeltes mit Spinatspätzle auf Tellern anrichten und servieren.

Mandelmousse mit eingelegten Blutorangen

Mandelcreme

100 g Mandeln gehackt
300 g Milch
4 Eigelb
2 Eiweiß
100 g Zucker
300 g geschl. Sahne
4 Blatt Gelatine
Salz, Vanille

Mandeln in einer Pfanne anrösten. Gelatine in kaltem Wasser einweichen 200 ml Milch mit 50 g Zucker, Vanille aufkochen. Die restliche Milch mit dem Eigelb vermengen und die aufgekochte Milch damit abziehen, dann die Gelatine beigeben. Sahne steifschlagen, Eiweiß mit einer Prise Salz und dem restlichen Zucker steifschlagen. Wenn die Milchcreme etwas abgekühlt ist, die Sahne, Eiweiß und Mandeln unterheben. In Formen umfüllen und kaltstellen.

Blutorangen

6 unbehandelte Blutorangen
75 ml Orangenlikör
1 Vanilleschote
250 ml Orangensaft
1 Zimtstange
2 Sternanis
1 Gewürznelke
1 TL Speisestärke

Alle Orangen so schälen, dass die weiße Haut vollständig entfernt wird. Filets mit einem scharfen Messer zwischen den Trennhäuten herauslösen. Vanilleschote längs halbieren, Mark mit einem Messerrücken herausschaben. 50 g Zucker hellbraun karamellisieren lassen, mit Orangensaft auffüllen, Gewürze zufügen und um die Hälfte einkochen lassen. Stärke und 2 Esslöffel kaltes Wasser glattrühren und den Orangen-Gewürz-Sud damit binden. Etwas abkühlen lassen und die Orangenfilets zufügen, dann kaltstellen.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!