Turflon Kochschul-Event "Fleischgenuss"

"Wildes Fingerfood": Perfekte Häppchen kreieren!

Beim Kochschul-Event "Fleischgenuss" am 20. November in unserer Kochschule drehte sich alles rund ums Thema Fleisch. Unter Anleitung von Koch Florian Trippe haben die Teilnehmer zum Beispiel Tataki vom Kalbsfilet gezaubert. Ihr möchtet die Rezepte nachkochen? Kein Problem! Im Folgenden gibt's alle Infos zu den Zutaten und der Zubereitung.

Tataki vom Kalbsfilet ▪ Sojalack ▪ mariniertes Wintergemüse

Kalbsfilet

1,2 kg Kalbsfilet
Sesam zum Wälzen
1 EL Rapsöl zum Anbraten

Das Kalbsfilet von Fett und Sehnen befreien. In Sesam wälzen. Eine Pfanne erhitzen, dass Öl hineingeben und das Kalbsfilet darin anbraten. In dünne Scheiben schneiden und mit dem Sojalack marinieren.

Sojalack

100 ml Sojasoße
20 ml Rapsöl
10 g Honig
10 g Ingwer
1 Schalotte
Zitronenschale
½ Orange Saft und Schale

Ingwer und Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Würfel farblos anschwitzen. Den Honig zugegeben und karamellisieren, mit dem Orangensaft ablöschen. Die Sojasoße hinzugeben und sirupartig einkochen. Mit Zitronen – und Orangenschale abschmecken.

Mariniertes Wintergemüse

1,6 kg gemischtes Gemüse (Karotte, Rosenkohl, Petersilienwurzel…)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
10 g Ingwer
2 El Rapsöl
1 El Zucker
1 El Honig
50 ml Weinessig
100 ml Gemüsebrühe
100 ml Traubenkernöl
Angerührte Speisestärke
Salz, Raz el hanout, Pfeffer
1 Zitrone & Orange

Das Gemüse putzen und schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser nacheinander bissfest blanchieren. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Rapsöl in einen Topf erhitzen. Schalotten, Ingwer und Knoblauch mit dem Honig und Zucker darin karamellisieren. Mit dem Essig und der Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen. Den Fond mit ein paar Tropfen Speisestärke andicken. Dann das Öl einmixen. Das Gemüse marinieren und mit den Gewürzen abschmecken. Auf einem Telle Anrichten und mit Abrieb von Zitrone und Orange drüber geben. Wer mag kann auch noch frischen Koriander drüberstreuen.

Burger von Ananas & Avocado ▪ Süßkartoffelpüree ▪ Balsamico Zwiebeln

Burger-Patties

1,5 kg Rinderhackfleisch
Salz, Pfeffer, Koriandersaat, Petersilie
Cheddar Käse
Weißwein zum ablöschen

Das Rinderhackfleisch mit den Gewürzen abschmecken. Zu gleichgroßen Patties formen und in einer Pfanne oder Bräter anbraten. Den Käse auflegen und mit Weißwein ablöschen, mit geschlossenem Deckel 3 – 5 Minuten garen.

Avocado:

2 Avocados
1 rote Zwiebel
½ Knoblauchzehe
½ Chilischote
Limette

Avocado schälen, und vom Kern lösen mit einer Gabel zerdrücken Zwiebel, Chili, Knoblauch feinwürfeln und unter die Avocado ziehen mit Salz und Limette abschmecken.

Zwiebelmarmelade

5 St. rote Zwiebeln
50 g Zucker
100 ml Portwein
50 ml dunkler Balsamico
Thymianzweige, Lorbeerblätter

Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Einen Topf mit etwas Öl auf den Herd setzen und erhitzen. Die Zwiebeln mit dem Zucker karamellisieren. Mit Portwein und Balsamico ablöschen. Thymian und Lorbeer beigeben und alles zusammen einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Roastbeef im Ganzen gegart ▪ Senf-Zwiebelkruste ▪ Pfeffersauce ▪ Kräuterbutter ▪ Ofenkartoffel

Roastbeef

2½ kg Roastbeef
Pfeffer, Meersalz (grob)
4 El Olivenöl
4 Zweige Rosmarin
½ Knoblauchknolle

Roastbeef parieren, also den Fettdeckel, feine Häutchen und eventuell vorhandene Sehnen mit einem scharfen Messer entfernen. Eine große Pfanne stark erhitzen. Das Fleisch auf einer Seite mit Pfeffer und grobem Salz würzen. Olivenöl in die heiße Pfanne geben, das Fleisch mit der gewürzten Seite zuerst kurz darin anbraten. Fleischoberseite ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin und Knoblauch einfach dazugeben. Das Fleisch wenden, nur kurz anbraten, damit sich einige Röststoffe bilden. Dann aus der Pfanne nehmen und mit den Gewürzen auf ein Stück dreilagig gefaltete Alufolie legen. Den Backofen auf 140 Grad vorheizen. Das Roastbeef mit der Folie auf ein Ofengitter legen und bei 140 Grad auf der untersten Schiene 50 Minuten garen. Dann aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt 10 Minuten ruhen lassen.

Senf - Zwiebelkruste:

400 g Zwiebelwürfel
200 g Butter
12 Toastbrotscheiben
Thymian
Senf, Salz, Pfeffer

Zwiebelwürfel farblos anschwitzen. Toast von der Rinde befreien und feinmahlen. Butter mit Zwiebeln und Toast glattarbeiten, abschmecken zu einer Rolle formen und kaltstellen.

Pfeffer – Cognacsauce

400 ml Kalbsfond
200 ml Sahne
20 ml Cognac
2 El grüner Pfeffer
2 St. Schalotten

Die Schalotten in feine Würfel schneiden. In einem Topf die Schalotten und den grünen Pfeffer farblos anschwitzen. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren lassen. Den Kalbsfond und die Sahne aufgießen, aufkochen lassen und gegeben falls mit etwas Speisestärke andicken.

Ofenkartoffeln

800 g rohe Kartoffeln
300 g gekochte Kartoffeln
150 g Creme fraiche
4 Eier
Salz, Pfeffer, Muskat

Die gekochten Kartoffeln durchpressen. Die rohen Kartoffeln reiben. Alle Zutaten miteinander vermenge und in kleine Förmchen füllen. Bei 160° ca. 40 Min. backen.

Gebrannte Mandelcreme ▪ Tonkabohnenschaum ▪ Rotweinbirne

Creme Brûlée Mandel

500 ml Mandelmilch
300 ml Sahne
½ Tonkabohne
8 Eigelbe
1 Ei
60 g Zucker

Mandelmilch und Sahne mit Zucker und Tonkabohne aufkochen. Die Eier verrühren. Die aufgekochte Milchmischung langsam zu den Eiern geben, in Förmchen füllen. Im Backofen bei 95° ca. 50 Minuten garen.

Rotweinbirnen

400 ml Rotwein
150 g Honig
1 aufgeschlitzte Vanilleschote
1 Zimtstange
3–4 Sternanis
3–4 angedrückte Kardamomkapseln
500 ml Orangensaft
8 reife Birnen
Saft von 1 Zitrone

Wein, Honig, Gewürze und Orangensaft aufkochen. Hitze reduzieren. Birnen schälen, mit Zitronensaft einreiben, halbieren und mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse entfernen. Birnen in den leicht köchelnden Sud geben und 10 Min. pochieren. Die Früchte im Sud abkühlen lassen – am besten über Nacht im Kühlschrank. Birnen mit einem Teller beschweren, damit sie vom Sud bedeckt sind.

Vanillesabayon

200 ml Milch
Geriebene Tonkabohne
4 Eigelbe
80 g Zucker

Wasser in einem Topf erhitzen. Alle Zutaten in ein Aufschlagschüssel geben. Mit einem Schneebesen, auf dem Wasserbad schaumig schlagen. Es soll eine cremige, luftige Masse entstehen. Die Temperatur sollte 85 °C erreichen.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!