Turflon Kochschul-Event "Klassische Gerichte modern interpretiert"

Kulinarik-Klassiker neu interpretiert

Klassische Gerichte, kombiniert mit den Einflüssen der heutigen Zeit, sorgen für neue Genusserlebnisse. Am 16. Oktober sind bei unserem Kochevent "Klassische Gerichte modern interpretiert" in unserer Kochschule bekannte Kulinarik-Klassiker in neuem Stil entstanden. Unter Anleitung von Koch Florian Trippe haben die Teilnehmer unter anderem leckere Wirsingrouladen und Kalbsfilet im Baconmantel gezaubert. 

 

Himmel & Erde – Lachsforelle

Lachsforelle confiert
  • 2 Stück Lachsforellenfilet
  • Rapsöl
  • Dill nach Geschmack
  • Zitronenschale von 1 Zitrone
  • Salz
Die Lachsforelle von der Haut lösen und die Gräten entfernen. Danach in gleich große Stücke portionieren und leicht salzen. Eine Backform mit Rapsöl füllen und den Fisch einlegen, sodass er bedeckt ist. Das Öl mit Dill und Zitronenschale aromatisieren. Bei 70° für ca. 20 Min. in den Backofen geben 
Apfelchutney:
  • 2 Äpfel
  • 4 Schalotten
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Ahornsirup
  • 20 ml Weißweinessig
  • 100 ml Apfelsaft
  • 1 EL Butter 
Die Äpfel und Schalotten schälen und fein würfeln. Die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Äpfel und Schalotten dazugeben. Honig und Ahornsirup beigeben und farblos anschwitzen. Essig, Senfkörner und Apfelsaft zugeben und reduzieren lassen. 
Kartoffel-Blinis:
  • 200 g gekochte Kartoffeln
  • 10 g Hefe
  • 75 ml Milch
  • 3 Eier
  • 120 g Mehl
  • 1 TL Backpulver
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Die Hefe in der Milch auflösen. Die Hefemilch mit dem Mehl, Eiern, Backpulver und Gewürzen zu einem glatten Teil verarbeiten. Dann die Kartoffeln reinpressen und unterheben. In Butter bei mittlerer Hitze kleine runde Blinis formen. In einer Pfanne ausbacken. 

Wirsingroulade mit Linsengemüse

Wirsingroulade
  • 8 große Blätter Wirsing blanchiert
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 25 g Butter
  • 500 g Rehhackfleisch
  • 1 Ei
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer, Petersilie
Das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber gießen und die Brötchenwürfel 10 Minuten ziehen lassen. Den Speck fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschließend etwas abkühlen lassen. 
Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, dem Ei, Senf und dem eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben, gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hackfleischmasse mit Hilfe einer Folie in die Wirsingblätter einrollen. Bei 90°C für 20 Minuten in einem Dampfgarer garen. 
 
Linsengemüse:
  • 200 g Belugalinsen
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 mittelgroße Möhre
  • 100 g Staudensellerie
  • 100 g Frühlingszwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 70 ml trockener Weißwein
  • 250 ml Geflügelfond
Schalotten und Knoblauchzehen schälen und in feine Würfel schneiden. Möhre, Staudensellerie und Frühlingszwiebeln putzen, waschen bzw. schälen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch in dem Olivenöl glasig dünsten, mit Weißwein ablöschen und den Geflügelfond angießen. Die Linsen unterrühren und bei mittlerer Hitze zugedeckt 20-25 Minuten garen. Die rohen Gemüsewürfel zu den Linsen geben und 5-6 Minuten zugedeckt mitgaren. Balsamico, Butter, Petersilie und die Kartoffelwürfel unter das Linsengemüse mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warmhalten. 

Kalbsfilet im Baconmantel

Kalbsfilet im Baconmantel:
  • 1,6 kg Kalbsfilet
  • Bacon zum Einwickeln
  • Salz, Pfeffer
  • Butter zum Nachbraten
Das Kalbsfilet parieren (von Fett und Sehnen befreien) und gleichmäßig portionieren. Den Bacon glatt auslegen und das Kalbsfilet auflegen und einwickeln. Eine Pfanne erhitzen und das Kalbsfilet kurz von allen Seiten anbraten, im vorgeheizten Ofen bei 100 °C ca. 25 Minuten garen. Vor dem Anrichten das Filet nochmals in aufgeschäumter Butter nachbraten. 
 
Kartoffelcreme:
  • 300 g Kartoffeln in Schale gekocht
  • Olivenöl
  • 20 g Zwiebeln fein gewürfelt
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 50 g Butter
  • 100 ml Sahne
Die gekochten Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Öl goldgelb anbraten und mit Salz würzen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten und die Rinderbrühe aufgießen. Einmal aufkochen lassen und dann mit der Butter und Sahne fein pürieren. 
Grünkohl:
  • 400 g Grünkohl
  • 50 g Datteln
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer
Den Grühnkohl putzen und waschen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und gut salzen. Den grühnkohl für 2 Minuten im Salzwasser blanchieren und direkt in kaltem Wasser abschrecken. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und den Grühnkohl mit den Datteln darin anschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Westfälische Quarkspeise

Quarkmousse:

  • 100 g fetten Quark
  • 200 g geschlagene Sahne
  • 2 Blatte Gelatine
  • 40 g Zucker
  • 2 Eiweiß
  • Salz, Vanille
Eiweiß mit Zucker aufschlagen. Sahne aufschlagen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Quarm mit Vanille glattrühren. Sahne und Eiweiß unterheben. In Gläschen oder Förmchen unterheben. 
 
Schokoladenstreusel:
  • 75 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 150 g Mehl
  • Vanille, Prise Salz
  • 100 g dunkle Kuvertüre
Butter, Zucker, Mehl und Gewürze zu einem Streuselteig verkneten. Die Streusel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und bei 175 °C für 12 Minuten backen. Die Kuvertüre in einer Schüssel auf einem Wasserbad auflösen. Die aufgelöste Kuvertüre unter die noch warmen Streusel ziehen. Auf einem Blech mit Backpapier verteilen.
 
Kirschkompott:
  • 450 g Kirschen
  • 70 g Zucker
  • 150 ml Rotwein
  • 250 ml Traubensaft
  • 1 Zimtstange
  • 2 TL Speisestärke, mit kaltem Wasser angerührt
Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Traubensaft und Zimt zufügen und um die Hälfte einkochen lassen. Den kochenden Sud mit Speisestärke leicht binden. Nun die Kirschen untermischen und abkühlen lassen. 

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!