Turflon Kochschul-Event "Mediterraner Winter"

"Mediterraner Winter": ein bisschen Sommerfeeling!

Am 26. November konnten die Teilnehmer des Kochschul-Events "Mediterraner Winter" für ein paar Stunden der grauen Jahreszeit entkommen und holten dank köstlicher Rezepte kulinarisch ein Stück Sommer zurück. Im Folgenden gibt's alle Infos zu den Zutaten und der Zubereitung der Gerichte des Abends. 

Anti Pasti ▪ Eingelegte & gefüllte Gemüse ▪ Carpaccio ▪ marinierte Meeresfrüchte

Rote Bete mit Orangen – Rosmarin – Vinaigrette
  • 2 Rote Bete-Knollen
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 g Topinambur
  • Saft von ½ Zitrone
  • 2 EL Walnussöl
  • 250 ml frisch gepresster Orangensaft
  • Abrieb von einer Orange
  • Filets von 2 Orangen
  • 1 EL Ahornsirup
  • 2-3 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Stiele Rosmarin
  • 1TL Weißweinessig
Rote Bete in kochendem Salzwasser zusammen mit Knoblauch und etwas Kümmel in etwa 25 Minuten weichkochen. Gegarte Knollen herausnehmen, schälen und zur Seite stellen. Topinambur schälen, grob raspeln und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Walnussöl als Salat anmachen. Orangensaft und Abrieb zusammen mit Ahornsirup um die Hälfte einkochen lassen. Rapsöl untermixen, Vinaigrette mit etwas Salz, Pfeffer, Rosmarin und Weißweinessig abschmecken. Rote Bete noch lauwarm in möglichst dünne Scheiben schneiden. Dies geht am besten mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine. Scheiben kreisrund auf Teller legen und mit der Orangenvinaigrette beträufeln. Topinambur-Salat und Orangenfilets mit einigen Salatblättern in der Mitte verteilen.
Karamellisierter Kürbis
  • ein halber Hokkaido Kürbis
  • 2 rote Zwiebeln
  • 2 El Himbeeressig
  • 2 Limetten
  • 1EL Ingwer 
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 EL Zucker
  • 2 Knoblauchzehen
  • 4 Thymianstiele
  • Salz, Pfeffer
Kürbis waschen, Kerngehäuse entfernen und den Kürbis mit Schale in dünne Spalten schneiden. Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und mit dem Himbeeressig marinieren.
Limonensaft, Honig, fein geschnittener Ingwer und Olivenöl verquirlen, mit Salz abschmecken. Kürbisspalten in Olivenöl und angedrückten Knoblauchzehen in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten braten. Dabei mit Zucker bestreuen und die Spalten leicht karamellisieren, mit gezupften Thymianblättern, Salz und Pfeffer abschmecken. Kürbisspalten auf Teller verteilen, Zwiebelstreifen darauf anrichten und mit Dressing beträufeln.
Rindercarpaccio
  • 300 g Rinderfilet
  • 80-100 g Rucola
  • 2 Zitronen
  • 2 EL Honig
  • 20 EL Olivenöl
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • Fleur de Sel, weißer Pfeffer
  • 40 g Parmesan (am Stück)
Rinderfilet auf ein entsprechend großes Stück Frischhaltefolie legen und darin straff einwickeln. Die Seiten wie bei einem Bonbon eindre­hen und das Fleisch ca. 45 Min. in das Gefriergerät legen. Inzwischen den Rucola waschen und trockenschleudern. Die Zitronen waschen, abtrocknen, die Schale dünn herunterschneiden und in möglichst feine Streifen schneiden. Dann die Zitrone halbieren, den Saft auspressen und mit den Schalenstreifen und dem Honig 3-4 Min. auf dem Herd leise köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und nach und nach Olivenöl unterquirlen. Die Teller jeweils mit der Olivenöl-­Zitronen-­Marinade bestreichen. Filet aus dem Gefrierfach nehmen, aus der Folie wickeln und mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden. Ein Stück Frischhaltefolie dünn mit Sonnenblumenöl be­streichen. Fleischscheiben leicht überlappend kreisför­mig darauflegen und mit einer zweiten dünn geölten Folie bedecken. Die Fleischscheiben mit einem Plattiereisen flachklopfen. Obere Folie vom Fleisch abziehen, mit dieser Seite nach unten auf einen der bestrichenen Teller legen und die zweite Folie abzie­hen. Auf diese Weise die anderen Carpaccio Portionen herstellen. Carpaccio mit der restlichen Oliven­öl-Zitronen­-Marinade bestreichen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Den Rucola mit Olivenöl mischen und auf dem Carpaccio ver­teilen. Parmesan mit einem Sparschäler darüber hobeln.
Ziegenkäsebällchen auf Apfel-Trauben-Salat mit Salbei
  • 250 g Ziegenfrischkäse
  • 70 g Kürbiskerne, geschält
  • Salz
  • 70 g Mandeln, gemahlen
  • 150 g blaue Trauben
  • 150 g helle Trauben
  • 30 g Walnüsse
  • 1 säuerlicher Apfel (z.B. Granny Smith)
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 4 EL Olivenöl
  • Pfeffer
Den Ziegenfrischkäse in 3-4 cm große Kugeln formen. Die Kürbiskerne fein hacken und in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie zu duften anfangen. In eine Schüssel geben, mit Salz würzen und abkühlen lassen. Die Mandeln ebenfalls in der Pfanne ohne Fettzugabe anrösten, bis sie zu duften beginnen. In eine zweite Schüssel geben, mit Salz würzen und abkühlen lassen. Die Hälfte der Ziegenkäsebällchen in den Mandeln, die andere Hälfte in den gehackten Kürbiskernen wälzen. Die Panade leicht andrücken und die Bällchen zugedeckt kaltstellen. In der Zwischenzeit die blauen und die hellen Trauben waschen, trockentupfen und halbieren. Die Kerne mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Walnüsse und Salbei grob hacken. Den Apfel waschen, abtrocknen und ungeschält vierteln. Das Kerngehäuse herausschneiden und das Fruchtfleisch in feine Scheiben schneiden. Honig und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelscheiben darin andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Die Walnüsse daruntermischen und die Pfanne vom Herd nehmen. Wenn die Äpfel lauwarm geworden sind, die Trauben und Salbei untermischen und den Salat mit Balsamicoessig, Olivenöl, Salz und Pfeffer anmachen. Die Ziegenkäsebällchen mit dem Traubensalat auf Tellern anrichten.
Marinierte Meeresfrüchte
  • 1 rote Paprikaschote
  • 150 g Tintenfische (klein, geputzt, küchenfertig)
  • 120 ml Weißwein
  • 2 rote Zwiebeln
  • 150 g Riesengarnelen
  • 150 g Muschelfleisch (gekocht)
  • 3 El Zitronensaft
  • 2 El Aceto Balsamico bianco
  • 1 Knoblauchzehe
  • Rosmarin
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • 6 El Olivenöl
  • 3 Stiele Basilikum
  • 2 El glatte Petersilie (grob gehackt)
Paprika achteln, entkernen und die Paprika schräg in Rauten schneiden. Inzwischen Tintenfische unter fließend kaltem Wasser gründlich waschen, Tuben in 1-2 cm breite Ringe schneiden. Wein aufkochen, Tintenfischringe darin 2-3 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen. In einer Schüssel abkühlen lassen. Zwiebeln halbieren und in dünne Spalten schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Garnelen darin anbraten, Zwiebeln und Paprika hinzugeben und mit Knoblauch und Rosmarin würzen. Dann die Muscheln beigeben. Riesengarnelen und Muscheln zu den Tintenfischringen geben und alles vorsichtig mischen. Für die Vinaigrette Zitronensaft, Essig, fein gehackten Knoblauch, Senf, Salz, Pfeffer und etwas Zucker verrühren. Das Olivenöl unterrühren und über den Salat gießen. Basilikumblätter abzupfen und mit der Petersilie zugeben. Vorsichtig mischen.

Gnocchi ▪ Chorizo ▪ Basilikum ▪ Pecorino

Kartoffelgnocchi mit Chorizo, Basilikum, Pecorino
  • 30 g Parmesan
  • 250 g mehligkochende Kartoffeln
  • 1 Eigelb
  • 125 g Ricotta
  • 75 g Mehl
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • Mehl zum Ausrollen
  • 150 g Chorizo
  • 100 g Pecorino
  • Basilkum
  • blätter
  • Olivenöl
Alle Zutaten abmessen und bereitstellen. Den Parmesan fein reiben. Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen. Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. Die gepellten Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb dazugeben und mit einem Kochlöffel unterarbeiten. Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben. Alles zu einer glatten Masse verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2 cm dicken Rollen formen. Mit einer bemehlten Teigkarte (oder dem Messerrücken eines dünnen Messers) in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi in leicht kochendes Salzwasser geben. Wenn die Gnocchi nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Die Chorizo in kleine Würfel schneiden. Eine große Pfanne erhitzen, die Chorizowürfel in die Pfanne geben und knusprig anbraten, dann die Hitze reduzieren. Butter und 2 EL Olivenöl beigeben, die Gnocchi darin schwenken und grob gezupften Basilikum hinzugeben. Auf Tellern anrichten und frischen geriebenen Pecorino drüberstreuen.

Saltimbocca vom Kalb ▪ Weißweinsoße ▪ Blattspinat mit Pinienkernen ▪ Tomatenrisotto

Saltimbocca vom Kalb mit Weißweinsauce
  • 1500 g Kalbsrücken
  • Salbeiblätter
  • Parmaschinken
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 150 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • 50 g kalte Butter
Den Kalbsrücken parieren und in dünne Scheiben schneiden. Mit Salbei und Schinken einwickeln. Olivenöl in einer heißen Pfanne erhitzen und den Kalbsrücken darin von beiden Seiten kurz anbraten. Weißwein beigeben und reduzieren lassen, die Sahne hinzufügen und kurz aufköcheln lassen. Dann die Hitze reduzieren und die kalte Butter einrühren, direkt servieren.
Tomatenrisotto
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 700 ml Geflügelfond
  • 50 g Parmesan
  • 50 ml Olivenöl
  • 250 g Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g kalte Butter
  • 200 g bunte Kirschtomaten
Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Geflügelfond aufkochen. Parmesan fein reiben. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein dazu gießen und bei milder Hitze unter Rühren einkochen lassen. ¼ des heißen Fonds dazu gießen und den Reis unter häufigem Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Ohne ständiges Rühren kein guter Risotto: Das Rühren bewirkt nämlich, dass sich die Stärke aus dem Reiskorn löst und den Risotto cremig macht. Diesen Vorgang noch 3x wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist. Das dauert je nach Reissorte 18-25 Minuten. Die Kirschtomaten vierteln und zum Risotto geben. Den Risotto herzhaft mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann den Topf vom Herd nehmen und die gewürfelte kalte Butter untermischen.
Zuletzt den fein geriebenen Parmesan unterrühren, damit das Risotto eine cremige Konsistenz bekommt.
 
Blattspinat mit Pinienkernen
Den geputzten Spinat kurz vor dem Servieren zubereiten. 1 EL Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Pinienkerne hinzufügen und kurz anrösten. Spinat beigeben und durchschwenken, kräftig mit Salz und Muskat würzen.

Tiramisu ▪ Mandelkrokant ▪ Mandarinen

Tiramisu
  • 3 Eier
  • 1 Vanilleschote
  • 100 g Zucker
  • 500 g Mascarpone
  • Salz
  • 150 ml Espresso
  • 3 cl Amaretto
  • 16-20 Löffelbiskuits
  • Kakaopulver zum Bestreuen
Die Eier trennen. Eigelb in eine große Schlagschüssel geben. Eiweiß bis zur Verwendung kaltstellen. Eigelb mit dem Vanillemark und 50 g Zucker in der Schüssel verrühren. Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen und die Masse dickschaumig aufschlagen. (85°C) Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und den Mascarpone unter den warmen Eierschaum heben. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen, dabei 50 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Den Eischnee vorsichtig unter die Mascarponemasse heben. Espresso und Amaretto in einer Schüssel mischen. Den Boden einer Auflaufform (etwa 15x25 cm) mit einer Schicht Löffelbiskuits auslegen. Die Löffelbiskuits dünn und gleichmäßig mit der Kaffeemischung beträufeln. Die Hälfte der Mascarponecreme darauf verteilen. Wieder eine Schicht Löffelbiskuits darauf verteilen und mit der Kaffeemischung beträufeln. Die restliche Creme darauf verteilen und glattstreichen. Das Tiramisu 2 Stunden kaltstellen. Kurz vor dem Servieren mit Kakaopulver bestreuen.
 
Mandarinen eingelegt
  • 10 Stück Mandarinen
  • 50 g Zucker
  • 2 Sternanis
  • Salz
  • 100 ml Weißwein
  • 100 ml Orangensaft
  • Orangenschale/ Zitronenschale
  • Zitronenthymian
Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Weißwein und Orangensaft ablöschen. Die Gewürze beigeben und 3 Minuten kochen lassen, beiseitestellen und ziehen lassen. Die Mandarinen schälen und die weißen Fäden/Haut entfernen, die Filets in den Gewürzsud geben und frischen gezupften Zitronenthymian beigeben.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!