Turflon Kochschul-Event "Ostermenü"

Perfekt vorbereitet für Ostern: leckere Rezepte

Am 8. April drehte sich in unserer Turflon Kochschule alles ums Thema Ostern. Gemeinsam mit Koch Florian Trippe bereiteten die Teilnehmer des Kochevents "Ostermenü" schmackhafte Gänge für das Fest zu. Ihr möchtet auch vorbereitet sein und eure Gäste mit einem Ostermenü überraschen. Hier gibt's die Rezepte zum Nachkochen!

 

Terrine von Räucherlachs und Frischkäse

  • 500 ml Buttermilch
  • 300 g Frischkäse
  • 150 g Sahne
  • 15 Blatt weiße Gelatine
  • 300 ml Fischfond
  • 2EL Pernod
  • 80 ml Noilly Prat
  • Saft von 1 Zitrone
  • 2 Möhre
  • 250 g Zuckerschoten
  • 4 EL Dill, gehackt
  • Salz, Pfeffer
  • 750 g Räucherlachs
  • 2 mittelgroße Salatgurken
  • 150g Sauerrahm
  • 1TL Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Saft von 0,5 Zitrone
  • 50ml Milch
  • 4EL Olivenöl

Die Möhre putzen und schälen, Zuckerschoten putzen und waschen. Beides in sehr kleine Würfel schneiden, in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, kurz abschrecken, kurz abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Gemüsewürfel und den Dill unter die Buttermilch heben und alles mit Salz, Pfeffer und Chili kräftig würzen. Buttermilch und Frischkäse gut verrühren. Sahne steifschlagen Die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Fischfond, Pernod, Noilly Prat und Zitronensaft in einen Topf geben und etwas einkochen lassen. Die Gelatine gut ausdrücken, unter Rühren in dem nicht mehr kochenden Würzsud auflösen und dann sorgfältig unter die Buttermilchmischung rühren. Sahne steifeschlagen und unterheben. 

Den Räucherlachs in dünne Scheiben schneiden und damit 2 längliche, halbrunde Silikonformen sorgfältig auslegen. Die Buttermilch-Gemüse-Mischung einfüllen und mit dem überlappenden Räucherlachs einschlagen. Die Formen mit Folie abdecken und für 2-3 Stunden kühl stellen. In der Zwischenzeit die Salatgurke schälen und mit Hilfe eines Sparschälers längliche Streifen herunterschneiden. Den Sauerrahm mit Senf, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Milch schaumig aufmixen und unter die Gurkenstreifen mischen. Die Terrine auf ein Küchenbrett stürzen und mit einem scharfen Messer in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit den Gurkennudeln auf Tellern anrichten und mit dem Olivenöl beträufeln.

Pochiertes Ei ▪ Kartoffelschaum ▪ Trüffel ▪ Spinat

Kartoffelschaum
  • 250 g mehlige Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 50 ml Sahne
  • 100 ml Milch
  • Salz, Muskatnuss
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen. Alle Zutaten mit den Kartoffeln mixen und durch ein Sieb streichen. Die Kartoffelmasse in eine iSi-Flasche füllen und 1 Kapsel aufschrauben. Warmhalten.
 
Rahmspinat:
  • 1800 g Blattspinat
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 60 g Butter
  • 400 ml Sahne
  • 100 g Parmesan
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den Spinat waschen und im Salzwasser kurz blanchieren, dann auf ein Sieb gießen und ausdrücken. Die Zwiebel, Knoblauch schälen und fein würfeln, mit gehackter Petersilie in der Butter hell andünsten. Den Spinat etwas kleiner schneiden und dazugeben. Mit den Gewürzen abschmecken und die Sahne angießen. Bei geringer Temperatur etwas einkochen lassen, vor dem Servieren den Parmesan beigeben.
 
Pochiertes Ei:
  • 16 Eier
  • Essig
  • Salz
Wasser auf 70° in einem Topf erhitzen. Mit Salz und Essig abschmecken. Die Eier in einer Tasse aufschlagen, darauf achten, dass das Eigelb dabei nicht zerläuft. Daraufhin das Ei behutsam ins Wasser gleiten lassen und garziehen lassen.

Geschmorte Lammkeule ▪ Bohnen-Lauchröllchen ▪ Kartoffelgratin

Lammkeule:
  • 2 kg Lammkeule
  • 1TL Speisestärke
  • Rosmarin, Thymian
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 300 ml Rotwein, trocken
  • 3 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Bund Suppengrün
  • Salz, Pfeffer
Für die geschmorte Lammkeule zuerst den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Dann die Lammkeule waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer gut einreiben. Das Suppengrün putzen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und vierteln. Knoblauch schälen und fein hacken. Nun das Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Lammkeule von allen Seiten scharf anbraten. Danach das Suppengrün, Knoblauch und Zwiebeln kurz mitbraten, den Rotwein sowie die Rinderbrühe angießen und Thymian und Rosmarin einstreuen. Anschließend die Kasserolle im vorgeheizten Ofen ca. 150 Minuten schmoren lassen (je nach Fleischdicke). Während der Schmorzeit den Braten regelmäßig mit dem Bratenfond übergießen. Nach dem Schmoren die fertige Lammkeule herausnehmen und ruhen lassen. Den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Speisestärke mit 2 Esslöffel kaltem Wasser verrühren und zum Bratensaft rühren. Einmal kurz aufkochen lassen, bis die Soße andickt. Mit dunklem Balsamico und Zucker abschmecken.
Kartoffelgratin
  • 1200 g kleine fest kochende Kartoffeln
  • 3 kleine Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 150 g Butter
  • 5 TL edelsüßes Paprikapulver
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 450 ml Gemüse- oder Geflügelfond (Glas)
  • 2 EL Tomatenmark
  • 6 Zweige Thymian
  • 2 Lorbeerblätter
  • Zubereitung
Kartoffeln waschen und in etwa 3mm dicke Scheiben schneiden bzw. hobeln. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in 75 g zerlassener Butter andünsten. Mit 1 TL Paprikapulver würzen. Kartoffeln zur Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben und mit Salz und Pfeffer würzen.Gemüsefond mit Tomatenmark und 1-2TL Paprikapulver verquirlen. Thymian abbrausen, Blättchen abzupfen und hacken. Kartoffelmischung flach in einer Gratinform (20-24cm Durchmesser) verteilen und den Gemüsefond darüber gießen. Mit Thymian bestreuen, Lorbeerblätter darauflegen. 75 g Butter in Flöckchen darauf verteilen. Gratin im auf 160°C vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 1 Stunde garen, bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist (Umluft 160°C).
Bohnen-Lauchröllchen:
  • 1000 g Bohnen
  • 2 Stangen Lauch
  • 50 g Butter
  • Gemüsebrühe
Bohnen an den Enden gerade schneiden. Salzwasser zum Kochen bringen. Die Bohnen bissfest kochen, und direkt abschrecken. Den Lauch in einzelne Blätter teilen. Auf Größe der Bohnen schneiden und auch kurz blanchieren. Die Bohnen einrollen und in Butter und Gemüsebrühe garziehen lassen.

Eierlikör Parfait ▪ Rhabarber ▪ Schokoladenbisquit

Eierlikör Parfait:

  • 250 g Zartbitter-Kuchenglasur
  • 500 ml Schlagsahne
  • 8 Eier (Kl. M)
  • 125 g Zucker
  • 125 ml Eierlikör

Dunkle Schokoladenglasur über einem heißen Wasserbad schmelzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und auf dem Backpapier sehr dünn verstreichen, kaltstellen. Schlagsahne steif schlagen. Eigelb, Zucker und Eierlikör in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen oder mit den Quirlen des Handrührers mind. 5 Min. cremig-dicklich aufschlagen. Die Eiercreme im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen. Schlagsahne vorsichtig unterheben. Auf der Schokolade verteilen und einfrieren.

Rhabarber:

  • 250g Rhabarber
  • 250g reife Erdbeeren
  • 50g Zucker
  • 200ml Weißwein
  • 50ml Grenadin
  • Saft von 1 Zitrone
  • 1TL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser verrührt

Rhabarber schälen und in Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Wein mit Zucker, Grenadin und Zitronensaft in einem Topf aufkochen, Rhabarberstücke zufügen und bei geschlossenem Deckel in etwa 2-3 Minuten weich dünsten. Anschließend Rhabarber aus dem Sud nehmen, diesen um die Hälfte einkochen lassen und mit etwas angerührter Speisestärke leicht binden. Rhabarber- und Erdbeerstücke unter den Sirup mischen und auskühlen lassen.

 
Schokoladenbiskuit:
  • 200 g Zartbitterschokolade 50 %
  • 200 g Butter
  • 250 g Weizenmehl
  • 1 Tüte Backpulver
  • 30 g Kakao
  • 150 g Zucker
  • 4 Eier (Größe M)
  • 100 ml Buttermilch
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schokolade grob zerkleinern und mit Butter in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze unter Rühren schmelzen. Mehl mit Backpulver, Kakao und Zucker in einer Rührschüssel mischen. Eier und Buttermilch zugeben und mit einem Handrührgerät gut verrühren. Schoko-Mix untermischen. Teig in auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, glattstreichen in der unteren Einschubleiste im heißen Ofen etwa 20 Minuten Backen.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!