Turflon Kochschul-Event "Kalb & Kunst der Saucen"

Vier-Gänge-Menü mit köstlichen Saucen

Am 12. Februar kreierten die Teilnehmer des Kochevents "Kalb & Kunst der Saucen" ein köstliches Vier-Gänge-Menü. Beim Event in unserer Kochschule bekamen sie Unterstützung von Koch Florian Trippe. Viel Spaß beim Nachkochen!

Seeteufelmedallion mit Sauce Hollandaise gratiniert

Seeteufelmedallion mit Sauce Hollandaise gratiniert, Spinat

Für 8 Personen:

2 EL Olivenöl
8 Seeteufelfilets, à ca.100 g, ohne Haut und Gräten
Salz fein, Pfeffer,
1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig,
50 g Butter
2-3 Schalotten,
10 schwarze Pfefferkörner,
4 El Weißweinessig,
325 g Butter
4 frische Eier
Salz, Cayennepfeffer, Saft von ½ Zitrone
400 g junger Spinat
Salz,
2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe,
2 El Olivenöl
Pfeffer, Muskat

Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Seeteufelfilets mit Salz und weißem Pfeffer würzen, in dem heißen Olivenöl braten, Rosmarin und Thymian zugeben, die Butter beigeben und nun den Fisch auf der anderen Seite fertig braten. Sofort aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Das Kräuteröl darüber gießen, abkühlen lassen, die fertige Hollandaise auf die Filets verteilen im vorgeheizten Backofengrill bei 250° C goldbraun backen.

100 ml Wasser abmessen. Die Schalotte schälen und klein würfeln. Die Pfefferkörner mit einer flachen Messerklinge zerdrücken. Das Wasser mit den Schalotten, Pfefferkörnern, Weißweinessig in einem Topf aufkochen und auf ein Drittel einkochen. Die Butter in Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Molkereste zu Boden sinken und die Butter klar wird. Die Butter durch ein feines Sieb in einen Messbecher gießen. Die Eier trennen. Die lauwarme Schalotten-Reduktion durch ein Sieb in eine große Schlagschüssel gießen und die Eigelbe zufügen. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad (75-80°C) stellen und mit einem Schneebesen zu einem dick-cremigen Schaum aufschlagen. Die Schüssel vom Herd nehmen, die geklärte Butter zunächst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unter die Eigelbe schlagen. Die Hollandaise mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und sofort servieren. Spinat putzen, waschen und trockenschleudern. Inzwischen Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch in möglichst dünne Scheiben schneiden. Beides zusammen in 2 El Olivenöl anbraten. Spinat zufügen und zusammenfallen lassen. Topf vom Herd nehmen, Gemüse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und auf Teller verteilen und die Seeteufelfilets aufsetzten.

Zitronen-Kapernveloute mit Kürbistaler

Zitronen-Kapernveloute mit Kürbisgnocchi

Für 8 Personen:

1 Schalotte
50 g Butter
2 EL Zitronensaft
200 ml Geflügelfond
100 g Sahne
2 Zitronen
2 EL Kapern
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Crème fraîche
1 EL geschlagene Sahne
400 g Kürbis, z.B. Muskat oder Hokkaido
125 g mehlig kochende Kartoffeln
1 El Olivenöl
35 g Semmelbrösel
50 g Mehl
1 Eigelb
50 g frisch geriebener Parmesan
Salz
Cayennepfeffer
Muskat
150 g Rucola

Ofen auf 200 C° vorheizen. Kürbis schälen, Kerne entfernen. Kürbis in dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dicke Scheiben schneiden. Beides mit etwas Öl beträufelt in ein tiefes Backblech nebeneinander verteilen. Kürbis und Kartoffelscheiben zugedeckt im heißen Ofen etwa 45 Minuten lang schmoren. Geschmorte Kürbis und Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und durch eine Presse in eine Schüssel drücken. Püree mit Semmelbrösel, Mehl, Eigelb und fein geriebenem Parmesan zu einem Teig verkneten und mit Salz, Cayennepfeffer, Muskat kräftig würzen. Teig vierteln, jedes Viertel auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu Rollen formen und in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. In Scheiben schneiden und in einer Pfanne anbraten. Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter glasig dünsten. Mit Zitronensaft und Geflügelfond ablöschen. Die Sahne zugeben und die Sauce auf die Hälfte einkochen lassen Die Zitronen sorgfältig schälen und die Filets aus den Trennhäuten herausschneiden. Die Filets mit den kapern, der Petersilie, Crème fraîche und geschlagener Sahne in die Sauce geben und diese zugedeckt warmhalten.

Kalbssteak mit Rotwein – Buttersauce und kräftiger Kalbsjus

Gebratenes Kalbssteak mit Rotwein – Buttersauce und kräftiger Kalbsjus

Für 8 Personen:

2 rote Zwiebeln
2 EL Zucker
250 ml Rotwein
250 ml roter Portwein
150 ml Rinderfond
3 EL Marsala
1 Thymianzweig
60 g kalte Butterwürfel
2 Knoblauchzehen
6 Schalotten
4 kleine Karotten
3 Petersilienwurzeln
12 kleine Kartoffeln
3 Stangen Staudensellerie
je 1 rote und gelbe Paprikaschote
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
200 ml Geflügelbrühe
1 TL schwarze Pfeffermischung
8 Kalbssteaks (à 180 - 200 g)
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
3 Knoblauchzehen
30 ml Olivenöl
80 g Butter
Fleur de sel
Außerdem: 1 großer Gefrierbeutel 1 kg
Kalbsknochen
1 El Öl
2 Möhren
100 g Knollensellerie
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
250 ml Rotwein
2 El Tomatenmark
10 schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige

Knochen und Öl mischen, in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 1 Stunde unter häufigem Rühren kräftig rösten (Gas 3-4, Umluft 190 Grad). Sellerie und Zwiebeln putzen, würfeln und nach 30 Minuten zu den Knochen geben. Die ungepellten Knoblauchzehen zugeben. Das Öl aus dem Bräter gießen. Die Hälfte des Rotweins dazugeben und vollständig einkochen lassen. Tomatenmark und restlichen Wein dazugeben und erneut einkochen lassen. Mit 2 l Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und abschäumen. Pfefferkörner, Lorbeer und Thymian dazugeben und 3 Stunden bei schwacher Hitze leise kochen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf geben und auf 250 ml einkochen. Erneut durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung kaltstellen. Die Zwiebeln schälen und in feine Streifen schneiden. Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Zwiebelstreifen dazugeben und kurz anbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Marsala und Thymian zugeben und die Sauce offen auf ca. 100 ml einkochen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und die Butterwürfel zum Binden unterrühren.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Knoblauchzehen und Schalotten schälen und halbieren. Karotten, Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen und je nach Größe halbieren oder in größere Stücke schneiden. Staudensellerie waschen und abfädeln, die Paprikaschoten waschen und putzen. Beides in Stücke schneiden. 2 EL Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen. Alle vorbereiteten Gemüse darin 6-8 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Brühe angießen und den Schmortopf für 20 Minuten in den Backofen schieben.

Die Pfeffermischung in einem Mörser grob zerstoßen. Die Kalbssteaks auf beiden Seiten in den Pfeffer drücken und mit den Kräuterzweigen, angedrückten Knoblauchzehen und Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben. Die Aromaten leicht in das Fleisch einmassieren. Den Beutel verschließen und die Steaks im Kühlschrank mindestens 2 Stunden marinieren. Das Fleisch aus dem Gefrierbeutel nehmen, Kräuterzweige und Knoblauchzehen entfernen und beiseitelegen. Rumpsteaks 30 Minuten bei Zimmertemperatur liegen lassen. Eine große Pfanne (28 cm Durchmesser) erhitzen, das Fleisch in die heiße Pfanne legen. Kräuter und Knoblauch wieder dazugeben. Die Steaks 2-3 Minuten auf der ersten Seite anbraten. Das Fleisch wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls 2-3 Minuten braten.

Tipp: Wenn Sie Ihr Steak blau/fast roh, rare oder bleu mögen: jetzt aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren. Butter dazugeben und das Fleisch damit beträufeln. Die Pfanne vom Herd nehmen. Das Fleisch mit Kräutern, Knoblauch und Butter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Im auf 120 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 10-15 Minuten medium garen (Umluft 100 Grad). Die Kalbssteaks 2 Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren mit Salz würzen.

Marinierte Südfrüchte mit Weinschaumsauce und Schokoladensauce

Marinierte Südfrüchte mit Sabayon und Schokoladensauce

Für 8 Personen:

8 sehr frische Eigelb (Kl. M)
120 g Zucker
16 cl Marsala (ital. Dessertwein),
200 ml Sahne
150 g Zartbitterschokolade (mind. 75%)
2 cl Rum
½ Vanilleschote
30 g Ingwer
50 g brauner Zucker
2 EL Weißweinessig
3 EL Limettensaft
1 Mango
ca. 450 g Charentais-Melonen
750 g Ananas
1 Kiwi
1 Schale Physalis
½ Granatapfel
6 Stiele Minze
60 ml Süßwein

Alle Zutaten abmessen und bereitstellen. Zucker und Eigelb in eine große Schlagschüssel geben. Den Marsala zugeben und alles gut verrühren. In einem flachen Topf zwei Fingerbreit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Schlagschüssel auf das leicht siedende Wasser stellen. Die Eigelbmischung über dem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Sie muss dabei eine Temperatur von 70-75 Grad erreichen und weiß und dick-schaumig werden. Das dauert etwa 10 Minuten.

Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch 2 Minuten weiter schlagen, damit die Zabaione nicht stockt. Sofort servieren. Die Zabaione können Sie pur servieren, mit frischen Früchten, Eis oder Schokoladenkuchen. Sahne mit der Vanilleschote in einen Topf geben und erhitzen. Die Schokolade grob zerhacken. Wenn die Sahne aufgekocht hat beiseite nehmen und die Schokolade mit einem Schneebesen einrühren. Den Rum beigeben und warm servieren. Für den Sirup den Ingwer putzen und mit der Schale in dünne Scheiben schneiden. Ingwer, Zucker und 150 ml Wasser in einen Topf geben und sirupartig einkochen. Essig und Limettensaft zugeben und abkühlen lassen. Ingwerscheiben entfernen. Mango schälen, das Fruchtfleisch zuerst vom Stein und dann in mundgerechte Stücke schneiden. Melonen entkernen, schälen und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Minzblätter von den Stielen zupfen und in feine Streifen schneiden.

Obst und Minze mit dem Ingwersirup mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Mit Süßwein beträufeln.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!