Turflon Kochschul-Event "Menü vom Sauerländer Wild"

Es wird wild mit Reh, Wildschwein und Hirsch

Im Frühherbst beginnt die Jagdsaison – dann wird's ganz schön wild auf den Tellern. Am 24. September haben Kochbegeisterte beim Koch-Event "Menü vom Sauerländer Wild" köstliche Kreationen mit Reh, Wildschwein und Hirsch gezaubert. Das Event fand in der turflon Kochschule unter Anleitung von Koch Florian Trippe statt. Was dabei so entstanden ist und wie Sie die Gerichte nachkochen können, erfahren Sie in diesem Blogbeitrag.

 

Rehstrudel mit Rosenkohlsalat und Johannisbeer-Vinaigrette

Rehstrudel: Rehfarce
  • 300 g magere Rehabschnitte
  • 300 g flüssige Sahne 
  • 70 g Toastbrot
  • 120 g Ei
  • 12 g Salz

Rindfleisch und Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten mischen. In einen Mixer geben und pürieren.

 

Rehstrudel: Reheinlage

  • 300 g Rehfleisch
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Eigelb
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Senf
  • Orangenschale, Salz & Pfeffer
Das Rehfleisch in kleine Würfel schneiden, Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Ei hinzufügen und einarbeiten, mit Salz, Pfeffer, Senf, Orangenschale und Schnittlauch abschmecken. Jeweils ein Blatt Strudelteig auslegen, dort etwas von der Farce aufstreichen. Dann etwas Rehmasse aufstreichen und nochmals etwas Farce. Die Ränder des Teigblattes mit Eigelb bepinseln. Die Seiten nach innen einschlagen und dann zu einem Strudel zusammenschlagen. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und den Strudel von allen Seiten anbraten. Bei 120 °C im Backofen zu Ende garen, bis eine Kerntemperatur von 72° erreicht ist.
Rosenkohlsalat
  • 50 g Rosenkohl
  • 1 EL Honig
  • Salz & Pfeffer
  • 1 EL Butter
Rosenkohl putzen und waschen. Die einzelnen Blätter ablösen und kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Rosenkohlblätter aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit etwas Honig und der Butter glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Johannisbeer-Vinaigrette:
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 100 ml Essig (Johannisbeere, Weißwein, weißer Balsamico)
  • 100 ml Walnussöl
  • 150 ml Rapsöl
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Honig
  • Salz, Orangenschale
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Pürierstab sämig mixen.

Wildschwein-Burger

Wildschweinfrikadelle
  • 1 altbackenes Brötchen
  • 100 ml lauwarme Milch
  • 100 g durchwachsener Speck
  • 3 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 25 g Butter
  • 500 g Wildfleisch (z.B. aus der Schulter oder Keule von Wildschwein oder Reh, vom Metzger frisch durchgelassen)
  • 1 Ei
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • Salz, Pfeffer
  • Petersilie, Orangenschale
  • 50 g Butterschmalz
  • 4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
Das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber gießen und die Brötchenwürfel 10 Minuten ziehen lassen. Den Speck fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, dem Ei, Senf und dem eingeweichten Brötchen in eine Schüssel geben, gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie und Orangenschale abschmecken.
Aus der Hackmasse gleich große Frikadellen formen und in heißem Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Die Wacholderbeeren und Kräuterzweige zufügen. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5-8 Minuten zu Ende garen.
Trüffelmayonnaise:
  • 1 Ei
  • 1 EL Balsamico bianco
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 1 Prise Zucker
  • 0,5 TL Dijonsenf
  • 200 ml Olivenöl
  • 1 EL Creme fraiche
  • 0,5 EL Petersilie, gehackt
  • 0,5 EL Schnittlauchröllchen
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Trüffelöl
  • halber schwarzer Trüffel, fein gewürfelt
 
Das Ei, Balsamicoessig, Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Zucker, Dijonsenf und Olivenöl im Mixbecher mit der Quirlscheibe des Zauberstabs zu einer homogenen Masse mixen und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Mayonnaise mit der Crème fraîche und den gehackten Kräutern verrühren. Die Mayo mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Trüffelöl abschmecken und den gewürfelten Trüffel unterrühren.
Brioche:
  • 200 ml Milch
  • 20 g Hefe
  • 250 g Mehl
  • 3 Eigelb
  • Salz
  • 60 g Butter
 
Für den Vorteig 100 ml Milch in einem Topf erwärmen. Zucker und Hefe darin auflösen. 150 g gesiebtes Mehl mit einem Schneebesen darin verrühren und abgedeckt an einem warmen Ort 20 Minuten gehen lassen.
Restliches Mehl in eine Schüssel sieben. Mit dem gegangenen Vorteig, der restlichen Milch, dem Eigelb und 1 Prise Salz kräftig verkneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Zuletzt die Butter unterarbeiten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Den Teig zusammenschlagen und Brötchen daraus formen, auf ein Blech mit Backpapier setzen und nochmal 15 Minuten gehen lassen.
Brioche mit dem verquirlten Eigelb und Sahne bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 40-45 Minuten bei 150 Grad) 20-30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Marinierter Spitzkohl:
  • 1 Kopf Spitzkohl
  • 1 Apfel (Granny Smith)
  • Salz, Zucker
  • Apfelessig
  • Rapsöl
 
Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Apfel in feine Würfel schneiden. Salz und Zucker beigeben und gut vermengen. Mit Apfelessig und Öl abschmecken. Je nach Geschmack noch Kümmel dazugeben.
Cranberry-Zwiebelmarmelade:
  • 6 rote Zwiebeln
  • 100 g getrocknete Cranberrys
  • 50 g Zucker
  • 5 Thymianzweige
  • 2 Lorbeerblätter
  • 400 ml Rotwein und Portwein
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Einen Topf mit etwas Öl auf den Herd setzen und erhitzen. Die Zwiebeln mit dem Zucker karamellisieren. Mit Rot- und Portwein ablöschen. Cranberrys, Thymian und Lorbeerblätter beigeben und alles zusammen einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Hirschrücken

Hirschrücken:
  • 1,5 kg Hirschrücken
  • Speckscheiben zum Umwickeln
  • Salz, Pfeffer
  • Butter
Den Ofen auf 120 °C vorheizen. Den Hirschrücken in 12 Medaillons schneiden, diese mit Speck umwickeln und mit Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in der Butter von beiden Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen ca. 15 Minuten weitergaren.
 
 
Karamellisierter Kürbis:
  • 1 Hokkaido
  • 1 El Honig
  • 2 EL Sojasauce
  • 2 EL flüssige Butter
  • 1 Stück Ingwer gerieben
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Orange
 
Den Kürbis waschen, vierteln und entkernen. Die Viertel in gleichmäßige Stücke schneiden. Aus den Gewürzen, Honig und Orangensaft eine Marinade herstellen und den Kürbis damit bestreichen. Im Backofen bei 180 °C ca. 20 Minuten karamellisieren.
 
Sellerie-Apfelpüree:
  • 450 g Sellerie
  • 1 Apfel
  • 1 Schalotte
  • 10 g Ingwer
  • 300 ml Sahne
  • 50 ml Weißwein
  • 50 g Butter
  • 1 EL Zucker 
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Sellerie, Apfel, Schalotte, Ingwer schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die gewürfelten Zutaten mit der Butter und dem Zucker in einen Topf geben und farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Sahne auffüllen und alles weichkochen. Mit einem Mixstab pürieren und abschmecken.
Schokoladen-Kirschjus:
  • 200 ml roter Portwein
  • 10 ml kräftiger Wildfond
  • etwas angerührte Speisestärke
  • 150 g Kirschen aus dem Glas
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Butter
  • 30 g Bitterschokolade
Den Bratansatz vom Hirschrücken mit Portwein ablöschen, Wildfond dazugießen, Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Dann mit etwas Stärke binden. Die Soße mit Salz, Pfeffer und Honig würzen. Kirschen, Butter und Schokolade unterschwenken.

Nuss-Parfait

Nuss-Parfait:
  • 1 EL Öl
  • 100 g gemischte Nüsse
  • 100 g Zucker
  • 3 Eigelbe
  • 60 g Puderzucker
  • 2 EL Nussöl
  • 400 g geschlagene Sahne
  • 60 g Zucker
Ein Backblech mit Öl ausfetten. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten, bis sie zu duften beginnen, dann herausnehmen. Den Zucker in die heiße Pfanne geben und bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen. Die Nüsse zu dem Zucker geben und kurz damit glasieren. Dann auf das Blech geben und auskühlen lassen.
Eigelbe und Puderzucker über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse so lange weiterschlagen, bis sie kalt ist und bindet.
Den Nusskrokant mit Frischhaltefolie bedecken und mit einem Fleischklopfer oder einem Topfboden grob zerstoßen, dann mit dem Nussöl unter die geschlagene Eimasse rühren.
Die Sahne vorsichtig unterheben. Die Parfait-Masse in 6 Halbkugelformen einfüllen und glattstreichen. Das Parfait mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.
Zwetschgenragout:
  • 1 kg Zwetschgen
  • 100 g brauner Zucker
  • 100 ml Portwein
  • 50 ml Cassis
  • 200 ml Johannisbeersaft
  • 1 Vanillestange
  • 1 Zimtstange
  • eine halbe Orange
  • eine halbe Zitrone

Die Zwetschgen waschen, entsteinen und gleichmäßig würfeln. Den Zucker im Topf karamellisieren und mit Portwein, Cassis, Johannisbeersaft ablöschen. Die Gewürze und die Schale der Orange und Zitrone beigeben. Zusammen sirupartig einkochen lassen, die gewürfelten Zwetschgen dazugeben und ziehen lassen.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!