Turflon Kochschul-Event "Menü vom Sauerländer Wild"

Es wird wild mit Reh und Wildschwein

Es wird wild auf den Tellern! Am 12. Februar haben Kochbegeisterte beim Koch-Event "Menü vom Sauerländer Wild" köstliche Kreationen mit Reh und Wildschwein gezaubert. Das Event fand in der turflon Kochschule unter Anleitung von Koch Florian Trippe statt. Was dabei so entstanden ist und wie Sie die Gerichte nachkochen können, erfahren Sie in diesem Blogbeitrag.

Feldsalat mit Kartoffeldressing, Wildschinken & eingelegten Feigen

Kartoffeldressing mit Feldsalat:

200 g Kartoffeln (festkochend)
30 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
25 g Frühstücksspeck (in Scheiben)
2 El Olivenöl
250 ml Gemüsebrühe
5 El Weißweinessig
75 ml Sahne
Salz, Pfeffer
500g Feldsalat

Kartoffeln waschen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotten, Knoblauch und Speck fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Speck und Kartoffeln ca. 5. Min. bei mittlerer Hitze darin andünsten. Mit Brühe und Essig ablöschen. Die Kartoffeln zugedeckt ca. 20 Min. bei mittlerer Hitze darin weichkochen. Inzwischen Feldsalat putzen und gründlich waschen, dann trockenschleudern. Wenn die Kartoffeln gar sind, die Sahne zugießen und auf einmal aufkochen. Kartoffeln mit dem Mixstab fein pürieren, bis eine gebundene Masse entsteht. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen. Das warme Dressing in eine Schüssel geben. Den Salat auf das Dressing geben und erst kurz vor dem Servieren untermischen. Die Feigen und den Wildschinken dazu servieren.

Portweinfeigen:

60 g Zucker
200ml roter Portwein
1 Zimtstange
Saft von 2 Orangen
Saft von 2 Zitronen
abgeriebene Schale von 0,5 Orange (unbehandelt)
abgeriebene Schale von 0,5 Limette (unbehandelt)
1EL (bis 1 1/2 EL) Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt
4 frische Feigen

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und unter Rühren mit dem Portwein ablöschen. Zimtstange, Orangen- und Zitronensaft, Orangen- und Limettenschale zugeben. Den Sud auf die Hälfte einkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke den Portweinsud binden. Die Feigen waschen, trockentupfen, vierteln und in den Sud geben. Vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.

Kraftbrühe von Waldpilzen & gebackene Rehpraline

Kraftbrühe von Waldpilzen

150 g rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengemüse
30 g getrocknete Steinpilze
500 g gemischte Waldpilze frisch
1,5 Ltr. Gemüsebrühe
Salz und Pfeffer
3 EL Schnittlauchröllchen

Die Zwiebeln und den Knoblauch grob zerkleinern; Die Hälfte des Suppengemüses ebenfalls grob zerkleinern. Die andere Hälfte in feine Würfel schneiden.

100 g Pilze fein Würfeln, die andere Hälfte vierteln.

Für die Pilz-Brühe einen großen Topf mit Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln 2 Min. dünsten. Dann Gemüse, Knoblauch und Pilze in den Topf geben und ca. 5 Min. dünsten. Mit Gemüsebrühe ablöschen, aufkochen und auf mittlerer Hitze 15 Min köcheln lassen. Dann den Topfinhalt mit einem Sieb in eine hohe Schüssel passieren. Die Brühe zurück in den Topf gießen und auf den Herd stellen. Die Gemüse- und Pilzwürfel in die Brühe geben und 10 Min. bei geringer Hitze leicht köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Sherry abschmecken.

Gebackene Rehpraline:

3 Scheiben Toast
100 ml lauwarme Milch
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen
25g Butter
400g Rehrücken fein geschnitten
1 Ei (Kl. M)
1TL mittelscharfer Senf
Kräuter nach Geschmack

Das Toast entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber gießen und die Brötchenwürfel 10 Minuten ziehen lassen. Die Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschließend etwas abkühlen lassen. Das Hackfleisch mit der Zwiebelmischung, dem Ei, Senf und dem eingeweichten Toast in eine Schüssel geben, gut vermengen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Hackmasse 8 gleich große Frikadellen formen und panieren. In heißem Fett ausbacken.

Schnitzel vom Wildschwein in Schwarzbrotpanade ▪ Preiselbeer-Rahmsauce ▪ Spitzkohlbällchen

Wildschweinschnitzel:

100 g Schwarzbrot, gemahlen
100 g Semmelbrösel
16 Wildschweinschnitzel aus der Keule, à ca. 60g
Salz, Pfeffer
3 Eier
2 EL geschlagene Sahne
80 g Mehl
100 g Butterschmalz

Für die Panade Schwarzbrot und Semmelbrösel mischen. Die Wildschnitzel mit einem Plattiereisen flachklopfen und von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.Die Eier verquirlen und die Sahne unterheben. Die Schnitzel zuerst in dem Mehl wenden, dann durch die Eier ziehen und zuletzt in der Brösel-Mischung panieren.Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von jeder Seite ca. 2 Minuten braten, bis sie goldgelb sind.

Preiselbeersauce:

500 ml Wildfond
100 ml Madeira
100 ml Sahne
2 EL dunkler Balsamico
2 EL Preiselbeermarmelade
100 g kalte Butter

Wildfond mit Madeira auf 200 ml einkochen lassen. Sahne, Balsamico und Preiselbeermarmelade untermischen. Soße abschmecken und mit Butter binden.

Grundveloûté:

1 Zwiebel
50 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 El Zucker
1 El Butter
250 ml Weißwein
500 L Gemüsebrühe
250 ml Sahne
3 El Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)

Die Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Butter und Zucker glasig in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und so lange reduzieren lassen bis der Wein verkocht ist. Die Gemüsebrühe und Sahne beigeben und aufkochen lassen, zusammen im Thermomix oder mit einem Zauberstab pürieren. Die Veloûté mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.

Spitzkohl:

2 Köpfe Spitzkohl

Die großen äußeren Blätter abnehmen und in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren. Dann direkt in kaltes Wasser legen und abschrecken. Die Blätter auf einem großen Tuch ausbreiten und den Strunk entfernen. Ein Tuch auflegen und mit einem Rollholz feste drüber rollen. Den restlichen Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, ebenfalls mit kaltem Wasser abschrecken. Die Wirsingstreifen mit etwas Veloute vermengen. Ein rundes Förmchen mit einem Spitzkohlblatt auslegen und 2 – 3 Löffel Spitzkohlstreifen einfüllen und verschließen. In einer großen Pfanne den Boden mit Wasser bedecken und eine 1 EL Butter beigeben. Die Spitzkohlbällchen einsetzen und mit Deckel bei geringer Hitze erwärmen

Apfelstrudel

Apfelstrudel:

Für den Teig:

200 g Mehl
2 EL Pflanzenöl
120 ml warmes Wasser
1 Prise Salz
1TL Öl zum Bestreichen

Für die Füllung:

1kg säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
Saft von 1/2 Zitrone
60g Mandelblättchen
80g Zucker
1TL Zimt
80g Butter
ca. 50g Semmelbrösel
Außerdem:
Mehl zum Ausziehen
Puderzucker zum Bestäuben
halbsteif geschlagene Sahne nach Belieben

Mehl, Öl, Salz und 120ml lauwarmes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. 5 Minuten lang kräftig durchkneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Öl einstreichen, in Frischhaltefolie wickeln und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und vierteln. Die Viertel in dünne Scheiben schneiden bzw. hobeln und mit Zitronensaft beträufeln. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und zusammen mit Zucker, Rosinen und Zimt zu den Apfelscheiben geben. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Teig aus der Folie wickeln und auf einem leicht bemehlten Tuch dünn ausrollen. Mit beiden Handrücken unter den Teig fahren und den Teig über die Handrücken von der Mitte her dünn ausziehen. Der Teig soll so dünn sein, dass man das Muster des Küchentuchs darunter erkennen kann. Die Butter zerlassen und den Strudelteig dünn mit einem Teil davon bestreichen. Den Teig mit Semmelbröseln bestreuen. Apfelmischung darauf verteilen, dabei die Seitenränder frei lassen. Seitenränder 2cm einschlagen, damit die Füllung nicht auslaufen kann. Das Tuch am Rand nun leicht anheben und den Strudel langsam einrollen. Das Tuch immer wieder nachfassen, damit der Strudel schön kompakt wird. Den Strudel mithilfe des Tuchs vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit der restlichen flüssigen Butter bestreichen. Im heißen Backofen auf der mittleren Schiene 20-25 Minuten backen. Den Strudel noch warm mit einem Sägemesser in Stücke schneiden, mit Puderzucker bestäuben und nach Belieben mit halbsteif geschlagener Sahne servieren.

Calvadossabayon:

100 ml Milch
Mark von 1 Vanilleschote
4 Eigelbe
130 g Zucker
3 EL Calvados

Eigelbe und Zucker zu der Milch geben und alles über einem heißen Wasserbad zuerst mit einem Schneebesen anschlagen, dann mit der Schlagscheibe des Zauberstabs schaumig aufschlagen. Die Masse vom Wasserbad nehmen und noch kurz weiterschlagen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Zum Schluss den Calvados unterrühren.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!