Turflon Kochschul-Event "Spargelmenü"

4-Gänge Spargel-Menü in unserer Kochschule

Spargel-Liebhaber können sich kulinarisch richtig austoben, denn es sind zahlreiche Rezept-Variationen möglich. Beim Koch-Event "Spargelmenü" in der Turflon Kochschule, bei dem Hobby-Köche unter Anleitung von Koch Florian Trippe einen Abend voller kulinarischer Erlebnisse genießen durften, entstand ein köstliches 4-Gänge-Menü. 

Alle Rezepte sind weiter unten auf dieser Seite zusammengefasst.

Wissenswertes über Spargel

Spargel zählt zu den beliebtesten Frühlingsgemüsen der Deutschen. Nicht nur sein Geschmack, sondern auch die vielfältigen Möglichkeiten ihn zuzubereiten, machen den Spargel zu einem interessanten Geschmackserlebnis. Außerdem ist er in unterschiedlichen Farben, Sorten und Handelsklassen erhältlich, was ihn noch abwechslungsreicher macht. 

 

Die Spargelsaison beginnt je nach Region frühestens Mitte März und endet – ganz traditionell – am 24. Juni, den Johannistag. 

Vorspeise: Salat von Spargel & Erdbeere

Salat von Spargel & Erdbeere
  • 400 g weißer Spargel
  • 400 g grüner Spargel
  • 250 g Erdbeeren
  • 200 ml Wasser 
  • 3 EL weißen Balsamico
  • 1 EL Zucker 
  • 1/2 TL Salz
  • 1 Orange
  • 1 Zitrone
Spargel schälen und in 1,5 cm große Stücke schneiden. Erdbeeren waschen, putzen und vierteln. Wasser mit Salz, Balsamico, Zitronenschale/Saft, Orangenschale/Saft und Zucker aufkochen. Den Spargel darin für 1 - 2 Minuten blanchieren (je nach Dicke und Biss), danach mit Wasser kalt abschrecken. Spargel und Erdbeeren vermengen und mit der Vinaigrette marinieren. 
 
 
 
Tomaten-Basilikum-Vinaigrette
  • 3 Stück reife Tomaten
  • 2 Stück Schalotten
  • 10 ml weißen Balsamico
  • Salz, Zucker 
  • 20 g Basilikum
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 60 ml Olivenöl
Die Tomaten waschen, vierteln. Die Kerne herausschneiden und beiseitestellen. Die Viertel in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden, zu den Tomatenwürfeln geben.  Tomaten und Schalotten mit Salz, Zucker und Balsamico würzen. Die Tomatenkerne, Basilikum, Knoblauch und Olivenöl mit einem Mixstab pürieren und zu den Tomaten geben.  Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spargelcremesuppe mit Tonkabohne

Spargelvelouté
  • 1 kg Spargel 
  • 1 Stück Zwiebel
  • 20 g Ingwer
  • 1 Stück Knoblauchzehe
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Weißwein
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
  • 1 Zitrone
  • Tonkabohne, Salz, Pfeffer
Den Spargel, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Spargelschalen aufbewahren. Den Spargel bis zum Kopf in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Köpfe beiseitelegen. Spargel, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch mit Butter und Zucker glasig in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und so lange reduzieren lassen, bis der Wein verkocht ist. 
Die Gemüsebrühe und Sahne beigeben und aufkochen lassen, zusammen mit einem Rührstab pürieren. Die Velouté mit Salz, Pfeffer, Tonkabohne und Zitronensaft/schale abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden. Die Spargelspitzen kleinschneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben. 
Erbsencreme
  • 400 g Erbsen
  • 6 EL Öl
  • Salz 
  • 1 EL Zucker 
  • 3 EL Butter
  • 1 Stück Schalotte
  • 10 g Ingwer
  • Salz, Pfeffer, Kardamom
  • 1 Orange
  • 150 ml Sahne
  • Frische Petersilie
Ingwer und eine Schalotte schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Ingwer, Schalotten darin andünsten, mit Salz, Zucker und Kardamom würzen. 150 ml Sahne auffüllen und einmal aufkochen. Die Erbsen in kochendem Wasser für 30 Sekunden blanchieren und dann kalt abschrecken. Die Erbsen und Sahnemischung mit dem Pürierstab fein pürieren, Butter zugeben und mitpürieren und mit Salz und Zitronenschale/Saft abschmecken. Vor den Anrichten frisch gehackte Petersilie beigeben und auf geröstetem Weißbrot servieren. 

Hauptgang: Medaillon von der Rinderhüfte

Rinderhüfte mit Kaffeearomen
  • 1,2 kg Rinderhüfte, ohne Haut und Sehnen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 10 g Kaffeebohnen
  • 2x Kardamom
  • 2x Nelke
  • 2x Wacholder
  • 2x Sternanis
  • ½ Pfefferkörner
  • 1 TL Salz
Die Kaffeebohnen und Gewürze in der Pfanne kurz anrösten, in einen Möser geben und mit dem Salz zerstoßen. Ofen auf 110° vorheizen. Rinderhüfte mit dem Kaffeegewürz würzen und rundum in Butterschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und für etwa 35 Minuten in den Ofen geben.
 
 
Gebratener Spargel
  • 1000 g Spargel (grün und weiß)
  • Zucker
  • Salz
  • Zitronensaft
  • Olivenöl
  • Butter
  • Kräuter (z.B. Petersilie, Basilikum)
  • Kirschtomaten oder getrocknete Tomaten
Den Spargel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Spargel dazugeben. Mit einer guten Prise Zucker würzen und karamellisieren lassen. Einen EL Butter dazugeben und mit Salz, Zitrone und Zucker abschmecken.  Kurz vor dem AnrichtenTomaten und Kräuter beigeben und durchschwenken. 
Balsamico-Zwiebeljus
  • 250 ml Rotwein
  • 400 ml Kalbsjus
  • 2 Stück Rote Zwiebel
  • 1 EL Zucker
  • Thymian 
Die roten Zwiebeln schälen und fein würfeln. Zwiebeln mit etwas Olivenöl und Zucker in einen Topf geben und glasig anschwitzen. Die Zwiebeln mit dem Balsamicoessig ablöschen und reduzieren lassen. Sobald der Essig leicht verkocht ist und eine sirupartige Konsistenz entsteht, die Kalbsjus auffüllen. 2-3 Thymianzweige einlegen und in der Jus ziehen lassen. Vor dem Anrichten die Zweige entfernen und die Jus einmal kräftig aufkochen. Wenn sie zu flüssig sein sollte, mit etwas Speisestärke abbinden. 
Kartoffelplätzchen
  • 1,2 kg geschälte, gedämpfte Kartoffeln
  • 60 g Mondamin
  • 4 Eigelbe
  • Salat, Muskat, Petersilie, Schnittlauch
 
Kartoffeln durch eine Presse drücken oder stampfen.  Das Mondamin, Eigelbe, Salz und Muskat dazu und durchkneten. Die Petersilie und Schnittlauch schneiden und unterheben. Die Masse zu gleichmäßigen Rollen formen und kaltstellen. Die Rollen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Scheiben anbraten.

Dessert: Weißes Schokoladenmousse

Marinierte Erdbeeren
  • 400 g Erdbeeren
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Orangen- oder Zitronenlikör
  • ein paar Blätter Zitronenmelisse
  • 1 Zitrone (Schale/Saft)
Die Erdbeeren waschen und putzen. Ein Drittel der Erdbeeren mit dem Honig, Zitronenschale/saft und dem Likör pürieren und den Rest in dünne Scheiben schneiden. Zitronenmelisse waschen und klein hacken. Die Erdbeerscheiben mit dem Püree marinieren. 
 
Schokoladenmousse weiß
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 30 g Zucker
  • 3 EL Orangenlikör
  • 2 Blatt Gelatine
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 200 g Sahne
2 Eigelbe mit 15 g Zucker und dem Rum in eine Schüssel geben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen.  Sahne steifschlagen, Eiweiß mit 15 g Zucker steifschlagen. Die Eigelbe auf einem Wasserbad schaumig schlagen, bis eine Temperatur von 85° C erreicht ist. Die Gelatine und die Kuvertüre zu der Eigelbmasse geben und kaltrühren. Nach und nach Sahne und Eiweiß unterheben und kaltstellen. 
Süßes Minz-Basilikum-Pesto
  • 50 g Minze
  • 50 g Basilikum
  • 10 g Honig
  • 150 ml Walnussöl
  • 25 g gemahlene Mandeln
  • Abrieb von einer halben Zitrone
Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixstab pürieren. 

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!