Turflon Kochschul-Event "Südtiroler Klassiker"

Vier-Gänge-Menü aus Südtirol

Am 19. März ging es für die Teilnehmer des Kochevents "Südtiroler Klassiker" auf eine kulinarische Reise nach Südtirol. In unserer Kochschule zauberten Sie gemeinsam mit Koch Florian Trippe köstiche Gerichte wie "Kasnocken" oder "Topfernknödel". Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Kastaniensuppe mit Lorbeerschaum und Trüffel

Lorbeermilch:
  • 150 ml Milch
  • 9 Lorbeerblätter
  • Prise Salz
Die Milch mit den Lorbeerblättern auf 60 ° C erwärmen und 1 ½ Std. ziehen lassen. Mit Salz würzen und einem Stabmixer aufschäumen.
 
Suppe:
  • 300 g Kastanien/Maronen vorgegart
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten gewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • 750 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL Marsala
  • Zitronensaft
  • Zucker
  • 150 g geschlagene Sahne
Die Butter in einem Topf erwärmen und dann das Olivenöl dazu geben. Die Schalotten andünsten und mit der Brühe ablöschen. Die Maronen, Marsala, Zitronensaft, Zucker und Salz hineingeben. Die Suppe 40 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Mit einem Stabmixer oder Thermomix pürieren. Die geschlagene Sahne unterziehen und abschmecken.
Vinschgauer:
  • 400 ml Wasser
  • 200 g Sauerteig
  • 15 g Hefe
  • 150 g Weizenmehl
  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 350 g Roggenmehl
  • 15 g Salz
  • 1 TL Koriandersaat
  • 1 EL Fenchelsaat
  • 1 EL Kümmel
Wasser erwärmen und mit Sauerteig und Hefe verrühren Das Mehl in eine Schüssel geben, den Sauerteig und Gewürz beigegeben und in einer Küchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig 20 Minuten gehen lassen. Den Teig nochmal kneten und in kleine flache Brotlaibe formen. Nochmals 20 Minuten gehen lassen. Im Backofen bei 180° ca. 30 Minuten backen.

Kasnocken mit brauner Butter und Parmesan

Kasnocken:
  • 300 g Brötchen oder Knödelbrot
  • 60 g Zwiebeln
  • 40 g Butter
  • 200 g Bergkäse mittelalt
  • 3 Eier
  • 250 ml Milch
  • 1 EL Mehl
  • 2 EL Schnittlauch fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 60 g Parmesan
  • 100 g braune Butter
  • Schnittlauch
  • Feldsalat
  • 20 Scheiben Südtiroler Speck
  • Zitronenschale

Brot in gleichmäßige Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, in feine Würfel schneiden und in Butter dünsten. Käse in kleine Würfel schneiden und mit den Zwiebeln zum Brot geben. Eier trennen. Eigelbe, Milch und Gewürze verrühren und zum Brot geben. Das Eiweiß steifschlagen und auch unter die Masse heben. 10-20 Minuten ruhen lassen. Mit nassen Händen gleichmäßige Nocken formen. Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Nocken in das siedende Wasser geben und ca. 15 Minuten gar ziehen lassen. Braune Butter herstellen. Zum Anrichten, Nocken auf einen Teller setzen und die Braune Butter übergießen. Mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen, Speck anlegen und mit Schnittlauch, Feldsalat, Zitronenschale und Parmesan garnieren.

Mein Südtiroler Geröstl mit Kalbsfilet, Kartoffelcreme und geschmorten Schalotten

Kalbsfilet:
 
Für den Sud:
  • 1 Flasche Rotwein (wenn verfügbar einen Lagrein)
  • 500 ml Wasser
  • 150 ml Rotweinessig
  • 50 g Zucker
  • Salz
  • 1 Orange
  • 1 Zimtstange, 1 TL Kümmel, 4 Wacholder, 2 Lorbeerblätter, Pfefferkörner
  • 1,2 kg Kalbsfilet
Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und auf 60° C erhitzen. Das Kalbsfilet einlegen, bei gleichbleibender Temperatur auf eine Kerntemperatur von 54° C garziehen lassen. Vor dem Anrichten 5 Minuten ruhen lassen und in Butter kurz nachbraten. Einen Teil des Suds stark einreduzieren und mit kalter Butter aufmontieren.
Kartoffelcreme:
  • 400 g Kartoffeln in Schale gekocht
  • Olivenöl
  • 20 g Zwiebeln fein gewürfelt
  • ½ Knoblauchzehe
  • 150 ml Rinderbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 50 g Butter
Die gekochten Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit Öl goldgelb anbraten und mit Salz würzen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben, kurz mitrösten, die Rinderbrühe und Sahne aufgießen. Einmal aufkochen lassen und dann mit der Butter fein pürieren.
 
Geschmorte Schalotten:
  • 10 Schalotten
  • Olivenöl
  • Salz, Zucker
  • Petersilie
  • Butter
Die Schalotten von der Außenseite befreien, die Wurzel dranlassen und halbieren, so dass sie zusammenhalten. Die Schnittseite mit Olivenöl, Salz und Zucker würzen. Mit der Schnittseite auf ein Backblech setzen und bei 150° für 15 Minuten schmoren. Anschließend etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten auf der Schnittseite gold gelb anbraten. Zum Schluss mit einer Flocke Butter und Petersilie aromatisieren.
Kartoffeln:
  • 1 kg Drillinge
  • Salz, Pfeffer
  • Öl, Butter
Drillinge bissfest kochen, das Wasser mit Salz und Kümmel abschmecken. Die gekochten Kartoffeln halbieren, mit der Schnittseite in eine heiße Pfanne geben und goldgelb anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vor dem Anrichten in Butter schwenken.
 
Frittierte Zwiebel:
  • 1 Gemüsezwiebel
  • Öl zum ausbacken
  • Mehl, Salz, Paprikapulver
Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Die Ringe leicht mehlieren und in heißem Öl ausbacken. Mit Salz und Paprikapulver würzen.

Topfernknödel mit Apfelragout und Vanilleschaum

Topfenknödel
  • 1000 g ausgedrückter Quark
  • 6 Eigelbe
  • 160 g Butter
  • 60 g Zucker
  • 280 g gemahlenes Weißbrot
  • Zitronenabrieb
  • Orangenabrieb

 

  • Brösel:
  • 125 g Semmelbrösel
  • 125 g Butter
  • 50 g Zucker
Das Eigelb mit der Butter und dem Zucker glattrühren. Den Quark beigeben, glattrühren, mit Zitrone und Orange abschmecken. Das Weißbrot beigeben und 15 Minuten ruhen lassen. Mit feuchten Händen kleine Knödel formen. Wasser mit einer Prise Salz, Zucker und Zitronensaft zu kochen bringen. Die Knödel hineingeben und 12 Minuten nur ziehen lassen. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Zucker und Semmelbrösel beigeben und goldgelb anrösten. Die gegarten Knödel durch Brösel wenden und anrichten.
 
Apfelragout
  • 3 Äpfel (Wellant)
  • 40g Zucker
  • 150g Apfelsaft
  • 1 Zitrone (Saft & Abrieb)
  • 15g Speisestärke
  • 1g Zimt
  • 1/2 Vanille
  • etwas Rum und/oder Calvados zum Ablöschen
Die Äpfel schälen und in kleine gleich große Würfel schneiden. mIm Topf Zucker Karamell kochen und mit etwas Rum und/oder Calvados ablöschen. Vanille, Zitronensaft sowie den Abrieb und Zimt hinzugeben. In einer kleinen Schüssel den Apfelsaft und die Speisestärke mit dem Schneebesen glattrühren. mDie Apfelwürfel hinzugeben, sobald sich der Zucker etwas gelöst hat. mDie Stärke Mischung zu den Äpfeln hinzugeben und kurz mit aufkochen. Bitte nicht zu lange kochen lassen. Die Äpfel sollten noch etwas biss haben. Das Apfelragout kann heiß oder kalt serviert werden.
Vanillesabayon:
  • 100 ml Milch
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 4 Eigelbe
  • 100 g Zucker
  • 3 EL Likör 43
Eigelbe und Zucker zu der Milch geben und alles über einem heißen Wasserbad zuerst mit einem Schneebesen anschlagen, dann mit der Schlagscheibe des Zauberstabs schaumig aufschlagen. Die Masse vom Wasserbad nehmen und noch kurz weiterschlagen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Zum Schluss den Likör 43 unterrühren.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!