Turflon Kochschul-Event "Weihnachtsmenü"

Weihnachten in der Kochschule

Am 10. Dezember wurde es weihnachtlich in unserer Kochschule! Gemeinsam mit Koch Florian Trippe zauberten die Teilnehmer des Kochkurses "Weihnachtsmenü" köstliche Gerichte, die perfekt auf die kommenden Feiertage abgestimmt sind. Alle Rezepte findet ihr in diesem Beitrag.

Roulade vom Lachsfilet ▪ Schwarzwurzel-Orangensalat

Roulade vom Lachs:

1,2 kg Lachsfilet
Salz
je 2 EL Dill, Blattpetersilie, Kerbel, Schnittlauch fein geschnitten
Schale von 1 Zitrone

Den Lachs filetieren, mit einer Pinzette die kleinen Filetgräten ziehen, die Haut mit einem scharfen Messer abziehen und alle dunklen Fettstellen vom Lachsfilet sorgfältig entfernen. Von den Filets nur das Mittelstück verwenden, also Anfang und Ende der Filets großzügig abschneiden und für eine andere Zubereitung aufheben. Die zwei Lachsmittelstücke sorgfältig trockentupfen und mit Salz würzen. Die Lachsfilets mit der ehemaligen Hautseite nach außen zusammenklappen. Auf einem Tisch Klarsichtfolie ausbreiten und die Hälfte der gemischten Kräuter aufstreuen. Lachs auf die Kräuter setzen. Mit den restlichen Kräutern bestreuen und diese fest andrücken. Das Ganze behutsam, aber fest in die Klarsichtfolie einrollen. Die Enden wie ein Bonbon fest zubinden. In einem Gefäß (z. B. Bräter), in das der Lachs gerade gut hineinpasst, 3-4 Liter Wasser auf genau 62 °C erhitzen und die Lachsrolle einlegen, sodass sie komplett im Wasser liegt. Eventuell beschweren, damit sie bedeckt bleibt. Zum Anrichten die Lachsrolle auswickeln und mit einem scharfen Messer 4 Scheiben, ca. 2 Zentimeter dick, abschneiden. Auf den Teller setzen.

Schwarzwurzel-Orangensalat

3 saftige unbehandelte Orangen
4-5 EL mildes Olivenöl
300 ml Orangensaft
1TL Speisestärke
Salz, Cayennepfeffer
Saft von 1 Limone
600 g Schwarzwurzeln
ca. 50 g junger Spinatsalat

Alle Orangen schälen, so dass auch das Weiße der Schale mit entfernt wird. Die einzelnen Orangenfilets herausschneiden. Den Orangensaft auf etwa 150ml einkochen lassen. Eingekochter Saft mit etwas angerührter Stärke leicht binden, dann das Olivenöl unterrühren. Dressing mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft kräftig abschmecken. Schwarzwurzeln schälen, holzige Enden wegschneiden, in Milch einlegen. Die Stangen in Rauten schneiden. Die Rauten in kochendem Salzwasser etwa 4-5 Minuten lang garen, herausnehmen und in kaltem Wasser abschrecken. Spargelstücke mit Orangenfilet und Orangen-Dressing vermischen. Nach Wunsch mit einigen jungen Spinatsalatblättern servieren.

Maronensuppe ▪ Zimtcroutons

Maronensuppe:

450 g Kastanien/Maronen vorgegart
3 EL Butter
2 EL Olivenöl
3 Schalotten gewürfelt
Salz, Pfeffer
1200 ml Gemüsebrühe
1 EL Marsala
Zitronensaft
Zucker
250 g geschlagene Sahne

Die Butter in einem Topf erwärmen und dann das Olivenöl dazu geben. Die Schalotten andünsten und mit der Brühe ablöschen. Die Maronen, Marsala, Zitronensaft, Zucker und Salz hineingeben. Die Suppe 40 Minuten bei niedriger Temperatur köcheln lassen. Mit einem Stabmixer oder Thermomix pürieren. Die geschlagene Sahne unterziehen und abschmecken.

Rinderfilet im Blätterteig ▪ Wirsingbällchen ▪ Pastinakenpüree

Rinderfilet im Blätterteig:

1200 g Rinderfilet (Mittelstück)
Salz, Pfeffer
1 EL Butterschmalz
500 g braune Champignons (in Würfeln)
6 Schalotten (in Würfeln)
50 g Butter
3 El Petersilie (gehackt)
1 Tl Senf
500 g Blätterteig (tiefgekühlt)
Mehl (zum Bearbeiten)
12 Scheiben Rohschinken (dünn)
Eigelb

Rinderfilet salzen und pfeffern. Butterschmalz schmelzen, darin das Rinderfilet rundherum anbraten und abkühlen lassen. Champignons und Schalotten in der Butter braten. Mit der gehackten Petersilie und Senf würzen. Die Farce abkühlen lassen. Blätterteig auftauen lassen und auf dem Mehl 3 mm dünn ausrollen. Mit dünnen Scheiben rohem Schinken belegen und mit der Hälfte der Farce bestreichen. Das Filet darauflegen, mit der restlichen Farce bestreichen und den anderen Schinkenscheiben belegen. Den Blätterteig auf einer Seite über das Fleisch klappen. Die Kante mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die andere Blätterteighälfte darüber klappen und festdrücken. Die Enden fest zusammendrücken. Aus den Teigresten Verzierungen schneiden und mit Eigelb aufkleben. Das Paket mit Eigelb bestreichen. Im vorgeheizten Ofen 25 Minuten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) backen. 10 Minuten ruhen lassen, dann erst mit einem Sägemesser aufschneiden.

Pastinaken – Apfelpüree

450 g Pastinaken
1 St. Apfel
1 St. Schalotte
10 g Ingwer
300 ml Sahne
50 ml Weißwein
50 g Butter
1 EL Zucker
Salz, Pfeffer, Muskat

Pastinaken, Apfel, Schalotte, Ingwer schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die gewürfelten Zutaten mit der Butter und dem Zucker in einen Topf geben und farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Die Sahne auffüllen und alles weichkochen. Mit einem Mixstab pürieren und abschmecken.

Grundveloûté:

1 Zwiebel
50 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 El Zucker
1 El Butter
250 ml Weißwein
500 ml Gemüsebrühe
250 ml Sahne
3 El Kräuter (Petersilie, Kerbel, Schnittlauch)

Die Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Butter und Zucker glasig in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und so lange reduzieren lassen, bis der Wein verkocht ist. Die Gemüsebrühe und Sahne beigeben und aufkochen lassen, zusammen im Thermomix oder mit einem Zauberstab pürieren. Die Veloûté mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.

Wirsing:

2 Köpfe Wirsing

Die großen äußeren Blätter abnehmen und in kochendem Salzwasser für 2 Minuten blanchieren. Dann direkt in kaltes Wasser legen und abschrecken. Die Blätter auf einem großen Tuch ausbreiten und den Strunk entfernen. Ein Tuch auflegen und mit einem Rollholz fest drüber rollen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, ebenfalls mit kaltem Wasser abschrecken. Die Wirsingstreifen mit etwas Veloute vermengen. Ein rundes Förmchen mit einem Wirsingblatt auslegen und 2-3 Löffel Wirsingstreifen einfüllen und verschließen. In einer großen Pfanne den Boden mit Wasser bedecken und 1 EL Butter beigeben. Die Wirsingbällchen einsetzen und mit Deckel bei geringer Hitze erwärmen. Die restliche Veloute mit den Kräutern mixen und als Sauce servieren.

Bratapfel ▪ Vanilleparfait ▪ Rumrosinen

Eingelegte Birnen:

400g sehr reife Birnen
300 ml Rotwein
Saft und Schale von 1 Orange
225 g Zucker
3 EL Rum
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt
2-3 Sternanis
3 Kardamomkapseln
2 Zimtstangen
Saft von 1 Zitrone

Birnen schälen, halbieren, Kerne entfernen, vierteln und in Scheiben schneiden. Rotwein mit Orangensaft und -schale, sowie 100g Zucker, Rum und Gewürzen aufkochen. Birnen in den Sud geben und darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten pochieren. Topf vom Herd ziehen, Birnen im Sud, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Rotweinsud sirupartig einkochen lassen und auf Teller verteilen.

Lebkuchencreme:

6 Blatt Gelatine
4 Eier
60 g Zucker
200 g Lebkuchen
500 g geschlagene Sahne

Die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Eier zusammen mit dem Zucker über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und in der warmen Crème auflösen. Den Lebkuchen im Zerkleinerer des Stabmixers fein mahlen und vorsichtig mit der geschlagenen Sahne unter die Crème heben. Die Lebkuchencrème in 4 Förmchen füllen und für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Schokoladencrumble:

100 g Zucker
100 g Butter
180 g Mehl
20 g Kakaopulver
1 Messerspitze Zimtpulver

Alle Zutaten verkneten, bis ein Streuselteig entsteht. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf verteilen. Bei 175° Umluft für 15 Minuten backen.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!