Turflon Kochschul-Event "Westfälische Sommerküche"

"Sommerküche aus Westfalen" in unserer Kochschule

Herzhaft und deftig - das ist die Westfälische Küche. Sie bietet eine Vielzahl an Gerichten, die "wie bei Oma" schmecken und ordentlich satt machen. Sie schaffen ein Heimatgefühl - verwendet werden regionale Obst- und Gemüsesorten, Fleisch und Fisch. Gerne werden die Gerichte heutzutage neu interpretiert, auf diese Weise verbinden sich Tradition und Moderne zu einem kulinarischen Erlebnis. 

Am 19. Juni zauberten Kochbegeisterte unter Anleitung von Koch Florian Trippe köstliche Sommergerichte in unserer Turflon Kochschule. Beim Koch-Event "Westfälische Sommerküche" entstanden vier abwechslungsreiche Gänge, die mit viel Liebe zubereitet und mit Genuss verspeist wurden. Was genau gekocht und gebrutzelt wurde und wie ihr die Gerichte nachkochen könnt, erfahrt ihr jetzt!

Die Rezepte sind für 6 Personen. 

 

Vorspeise: Carpaccio vom Rübchen

Carpaccio vom Rübchen
  • 3 Stück Rübchen nach Wahl oder Angebot (gelb, violett, weiß)
  • 1 Stück Schlangengurke
  • 1 Stück Granny Smith Apfel
  • 2 Stück Schalotten
  • 1 Zitrone
  • 1 Orange
  • 60 ml Walnussöl
  • 1 EL Honig
  • Salz, Zucker, Raz el hanout
  • Frische Petersilie
Die Rübchen schälen und mit einer Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einem Blech verteilen und leicht salzen und zuckern.
Die Gurke in vier Stücke teilen, dann am Kerngehäuse lang in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in feine Würfel schneiden, die Würfel leicht an salzen.
Aus Zitrone, Orange, Walnussöl und Honig eine Vinaigrette herstellen.
Den Apfel und die Schalotte in feine Würfel schneiden und mit den Gurken zu der Vinaigrette geben.
Die Scheiben von der Rübe auf einen Teller geben und die Vinaigrette darüber verteilen, mit frisch geschnittener Petersilie bestreuen.
Lachs-Tatar
  • 600 g gebeizter Lachs
  • 2 Schalotten
  • Schnittlauch
  • 10 g Ingwer
  • Abrieb von einer Zitrone
  • Zitronensaft
  • Walnussöl
Lachs, Schalotten, Ingwer und Schnittlauch in kleine feine Würfel schneiden. Alles zusammen vermengen und mit Zitrone, Salz und Walnussöl abschmecken.
Babysalat oder Kresse für die Dekoration.

Zucchinispaghetti

Zucchinispaghetti
  • 3 Zucchini
  • 600 g Rinderhackfleisch
  • 4 Stück Schalotten
  • 2 Karotten
  • 1 Handvoll Cashewkerne
  • 500 g fein gehackte Tomaten
  • 300 ml passierte Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Pfeffer
  • Thymian, Rosmarin
Die Zucchinis waschen und dann mit einem Julienne-Schäler in Spaghetti-ähnliche Streifen schneiden (inkl. Schale). Die Streifen in einem Sieb lagern.
Die Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und zerkleinern. Klein gehackten Knoblauch zugeben.
Anschließend gehackte & passierte Tomaten hinzugeben. Die Masse etwas köcheln lassen und je nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.
Am Ende zerkleinerte Cashewkerne untermischen.
Die Zucchini-Streifen mit heißem Wasser aus der Leitung duschen (zum Anwärmen) und auf den Tellern drapieren.
Die Soße über die Streifen geben und mit frischen Basilikumblättern und Cashewkernen anrichten.
 
Basilikum-Zitronenpesto
  • 40 g Pinienkerne
  • 1 Knoblauchzehe (frisch)
  • 1 Bund Basilikum
  • ½ Tl Meersalz (grob)
  • 150 ml Olivenöl
  • 50 g Parmesan
 
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun rösten, auf einen Teller geben und abkühlen lassen. Knoblauch pellen und grob hacken. Basilikumblätter abzupfen.
Basilikumblätter, Salz und Knoblauch in einen Blitzhacker geben und fein zerkleinern. 150 ml Olivenöl nach und nach zugießen und die Masse gut durchmixen. Abgekühlte Pinienkerne zugeben und fein zerkleinern.
Parmesan fein reiben und unterrühren, nicht mehr mixen.

Hauptgang: Cordon Bleu vom Landhuhn

Hähnchen Cordon Bleu:
 
  • 6 Hähnchenbrustfilets (à ca. 160 g)
  • 180 g Camembert (am Stück)
  • 6 Scheiben Knochenschinken (à 40 g)
  • 400 g Mehl
  • 450 g Pankomehl
  • 6 Eier (Kl. M)
  • 6 El Schlagsahne
  • Salz Pfeffer
  • Öl zum Ausbacken
In die Hähnchenbrustfilets mit einem scharfen Messer waagerecht eine Tasche schneiden. Camembert in längliche Stücke schneiden und in je eine Scheibe Schinken einwickeln. Je ein Schinkenröllchen in ein Hähnchenbrustfilet stecken.
Mehl, Pankomehl und Eier getrennt in je eine tiefe Schale geben. Sahne zu den Eiern geben, salzen, pfeffern und mit einer Gabel verquirlen.
Das gefüllte Fleisch im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen. Anschließend durch die Eiersahne ziehen und in den Bröseln wenden, die Brösel leicht andrücken.
Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die panierten Hähnchenbrustfilets bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 8-10 Min. goldbraun braten. Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.
 
 
Spinat-Tomatengemüse
 
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Tomaten
  • 2EL Olivenöl
  • 1000g junger Spinat, geputzt und gewaschen
  • Muskatnuss
  • weißer Pfeffer, Salz
 
Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln, Die Tomaten in Würfel schneiden und mit den Schalotten und Knoblauch in dem Olivenöl anschwitzen. Spinat zufügen, zusammenfallen lassen und den Topf vom Herd nehmen. Mit den Gewürzen abschmecken.
 
Blumenkohlrisotto
  • 2x Blumenkohl
  • Salz
  • 150g Sahne
  • 1 kleine Zwiebel
  • 4 TL Butter
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 20g Parmesan
  • Mandelblättchen
  • Petersilie, Salz, Pfeffer, Orangenschale, Zitronenschale
Den Blumenkohl putzen und in Röschen teilen (ergibt ca. 600 g), dann waschen. In einem Topf 500 ml Wasser aufkochen und salzen. 150 g der Blumenkohlröschen darin 10 Min. zugedeckt garen, dann durch ein Sieb abgießen und in einen hohen Rührbecher füllen. Die Sahne dazugeben und alles mit dem Pürierstab fein pürieren.
Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die restlichen Blumenkohlröschen im Blitzhacker zu reiskorngroßen Krümeln mixen. Die Butter in einem flachen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und die Zwiebeln 3 Min. darin anschwitzen. Den krümelig gemixten Blumenkohl dazugeben, 1 Min. anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei kleinster Hitze zugedeckt 5 Min. garen.
Inzwischen den Parmesan fein reiben und die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, bis sie goldbraun sind und zu duften beginnen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Blumenkohlpüree, drei Viertel des Parmesans zum Blumenkohl geben. Gut miteinander verrühren und in ca. 2 Min. erwärmen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Orangenschale abschmecken. 

Dessert: Pistazien Parfait

Pistazien Parfait
 
  • 2 Eigelb
  • 2 Eiweiß
  • 30 g Zucker
  • 3 EL Orangenlikör
  • 100 g weiße Kuvertüre
  • 200 g Sahne
  • 100 g Pistazien
Die Pistazien in einer Pfanne ohne Öl anrösten und zerkleinern. Zwei Eigelbe mit 15 g Zucker und dem Rum in eine Schüssel geben. Die Kuvertüre auf einem Wasserbad schmelzen. Sahne steifschlagen, Eiweiß mit 15 g Zucker steifschlagen.
Die Eigelbe in einem Wasserbad schaumig schlagen bis eine Temperatur von 85 °C erreicht ist. Die Kuvertüre zu der Eigelbmasse geben und kaltrühren.
Nach und nach Sahne und Eiweiß unterheben und kaltstellen. Zum Schluss die gerösteten Pistazienkerne unterheben.
 
Grand Marnier Sabayon:
  • 4 sehr frische Eigelb (Kl. M)
  • 60g Zucker
  • 80 ml Grand Marnier
  • Saft von einer Orange
Alle Zutaten abmessen und bereitstellen. Zucker und Eigelb in eine große Schlagschüssel geben. Den Marsala zugeben und alles gut verrühren.
In einem flachen Topf zwei Fingerbreit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Schlagschüssel auf das leicht siedende Wasser stellen.
Die Eigelbmischung über dem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Sie muss dabei eine Temperatur von 70-75°C erreichen und weiß und dick-schaumig werden. Das dauert etwa 10 Minuten.
Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und noch 2 Minuten weiter schlagen, damit die Sabayon nicht stockt. Sofort servieren.
 
 
Marinierte Erdbeeren:
  • 400 g Erdbeeren
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Orangen- oder Zitronenlikör
  • ein paar Blätter Zitronenmelisse
  • 1 Zitrone Schale/Saft
Dazu die Erdbeeren waschen und putzen. Ein Drittel der Erdbeeren mit Honig, Zitrone Schale/Saft und Likör pürieren und den Rest in dünne Scheiben schneiden. Zitronenmelisse waschen und klein hacken. Die Erdbeerscheiben mit dem Püree marinieren.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!